| dc.description.abstract | Produksi susu di Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Tetapi
peningkatan tersebut belum diikuti dengan pemasaran produksi yang seimbang
sehingga susu tidak terjual habis. Hal ini menimbulkan kerugian bagi peternak sapi
perah, karena susu bersifat mudah rusak. Susu yang rusak dibuang oleh peternak.
Salah satu usaha mengatasi masalah tersebut adalah mengolah susu menjadi stik
susu. Stik susu sebagai modifikasi dari kerupuk susu merupakan bahan pangan
sumber protein yang terbuat dari susu, tapioka dan tepung gandum. Susu untuk
pembuatan stik digumpalkan lebih dahulu hingga terbentuk curd. Penggumpalan
susu dapat dilakukan secara enzimatis, fisik, dan secara khemis. Penggumpalan susu,
secara enzimatis menggunakan enzim protease. Penggumpalan secara fisik
menggunakan perlakuan pemanasan, dan secara khemis menggunakan asam.
Perbedaan cara penggumpalan dapat mempengaruhi jumlah dan sifat-sifat curd yang
dihasilkan. Tujuan penelitian mengetahui pengaruh cara penggumpalan susu
terhadap sifat-sifat stik susu yang dihasilkan, mengetahui pengaruh komposisi
campuran tepung gandum dan tapioka terhadap sifat-sifat stik susu yang dihasilkan
dan memperoleh cara penggumpalan susu dan komposisi campuran tepung gandum
dan tapioka yang tepat untuk menghasilkan stik susu dengan sifat-sifat yang baik dan
disukai. | en_US |
