PENGARUH MODIFIKASI ASAM TERHADAP ISOLAT PROTEIN KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis L. Canavalia ensiformis L.Canavalia ensiformis L. Canavalia ensiformis L.)

Abstract

Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah satu jenis koro-koroan yang memiliki komponen gizi protein yang potensial, namun belum termanfaatkan dengan baik. Tanaman koro pedang mudah dibudidayakan di lahan tadah hujan dan lahan di kawasan pegunungan tropis. Biji koro pedang memiliki keseimbangan asam amino yang sangat baik dengan bio-availabilitas tinggi dan faktor anti-gizi yang rendah. Pengembangan produk koro pedang lebih diarahkan pada pembuatan dan pengembangan isolat protein. Pemodifikasian asam merupakan salah satu cara dalam pengembangan dan perubahan sifat dan karakteristik dari isolat protein. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh informasi karakteristik dari isolat protein koro pedang dengan modifikasi asam. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai perbaikan maupun penurunan sifat dan karakteristik dari isolat protein koro pedang (IPKP) dengan modifikasi asam yang dapat digunakan dalam aplikasi pengolahan pangan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama adalah pembuatan isolat protein koro pedang, dimana protein dalam 300 gram biji koro pedang diekstrak dengan menggunakan 1500 ml NaOH 0,01N, kemudian dipresipitasi hingga pH isoelektrik 4,0-4,5, dimana muatan dari protein netral dan kelarutannya turun hingga mengendap, kemudian supernatan atau endapan protein diambil dengan jalan sentrifugasi pada 6500rpm 4 C. Kemudian endapan divakum dengan vacum rotary dan dikeringkan dengan menggunakan pengering frezdryer. Tahap kedua, yaitu tahap modifikasi asam terhadap isolat protein koro pedang, dimana isolat protein koro pedang diinkubasi dengan penambahan larutan asam HCl dengan konsentrasi 0,01N, 0,05N, dan 0,1N. Kemudian hasil inkubasi divakum untuk memekatkan campuran IPKP dengan HCl, kemudian dikeringkan dengan frezdryer untuk mendapatkan sampel IPKP dengan modifikasi asam, yang selanjutnya dilakukan analisa, yaitu analisa sifat fisik, sifat kimia, sifat fungsional dan penentuan berat molekul protein. Hasil penelitian, menunjukkan rendemen IPKP yang diperoleh sebesar 10,07% dengan kadar protein IPKP 33,42%. Dengan perlakuan asam pada konsentrasi 0,05N dan 0,1N ternyata dapat menurunkan intensitas warna (c*), secara keseluruhan warna dari dari IPKP tanpa modifikasi berwarna putih kekuningan sedangkan warna dari IPKP 0,01N HCl berwarna kekuningan, IPKP 0,05N HCl berwarna kuning kecoklatan dan IPKP 0,1N HCl berwarna kecoklatan. Derajat hidrolisa (DH) dari IPKP modifikasi asam meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam. Untuk sifat fungsionalnya IPKP modifikasi asam 0,01N, 0,05N dan 0,1N HCl memiliki tingkat kelarutan pada berbagai pH, daya emulasi, WHC dan OHC diatas IPKP native, sedangkan daya buih IPKP modifikasi asam tidak ditemukan. Perlakuan asam dapat menurunkan berat molekul protein IPKP hingga kisaran berat molekul 11.013 Dalton.