KARAKTERISASI JAM NANGKA PADA BERBAGAI VARIASI JUMLAH PENAMBAHAN GULA DAN ASAM SITRAT PADA PEMASAKAN

Abstract

Produksi buah nangka di Indonesia cukup banyak, setiap tahun tak kurang dari 6000 ton buah dihasilkan, dan dari tahun ketahun terus meningkat. Produksinya yang cukup tinggi dan tidak diikuti dengan pengolahan seringkali buah nangka mengalami kerusakan setelah panen. Oleh karena itu diperlukan usaha untuk mencegah kerusakan-kerusakan yang terjadi dalam upaya mempertahankan hasil buah nangka agar dapat dikonsumsi sepanjang tahun. Selama ini buah nangka diproses menjadi berbagai jenis produk makanan atau minuman, seperti kripik, manisan kering, dan sirup. Selain produk-produk tersebut nangka dapat diolah menjadi jam karena kadar pektinnya yang tinggi yaitu 1,4%. Jam adalah makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45 bagian buah dan sebagian berat gula. Ada 3 komponen penting dalam pembuatan jam, yaitu: asam, gula, dan pektin. Asam sitrat dapat mempengaruhi percepatan pembentukan gel pada pembuatan jam, bila pemberian asam terlalu banyak akan menyebabkan terjadinya sinerisis dalam jam, dan asam yang terlalu sedikit menyebabkan tidak terbentuknya gel. Gula juga berpengaruh terhadap pembentukan gel, gula yang kurang menyebabkan jam yang terbentuk lemah, tetapi bila gula yang ditambahkan terlalu banyak akan terbentuk kristal padat pada permukaan. Permasalahan yang timbul adalah belum diketahuinya jumlah penambahan gula dan asam sitrat yang tepat sehingga dihasilkan jam nangka yang baik dan disukai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah penambahan gula terhadap sifat-sifat jam nangka, mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap sifat-sifat jam nangka yang dihasilkan, serta untuk menentukan kombinasi yang tepat antara jumlah penambahan gula dan asam sitrat dalam pembuatan jam nangka. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian (PHP) serta Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Maret 2007 sampai Juni 2007. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor ganda yaitu variasi konsentrasi penambahan gula (40%, 45%, dan 50%) dan variasi konsentrasi penambahan asam sitrat (0,2%; 0,3%; dan 0,4%). Masing-masing kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi: kadar air, derajat keasaman, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, warna, tekstur, sifat organoleptik kesukaan (warna, sifat olesan, aroma, rasa dan keseluruhan). Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa jumlah penambahan gula berpengaruh terhadap kadar air, pH, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, tingkat kecerahan dan tekstur, sedangkan jumlah penambahan asam sitrat berpengaruh terhadap kadar air, pH, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, tingkat kecerahan dan tekstur. Kombinasi perlakuan yang paling baik dan disukai adalah penambahan gula 50% dan asam sitrat 0,3% (A3B2). Jam nangka yang dihasilkan mempunyai kadar air 30,204%; pH 4,859; kadar gula reduksi 6,216%; kadar sukrosa 50,002%; rasio gula reduksi dan sukrosa 1,24; tingkat kecerahan 28,567%; tekstur 28,556 g/20 mm; skor nilai uji kesuaan warna, aroma, cita rasa sifat oles dan keseluruhan berturut-turut sebesar 3,920; 3,760; 3,760; 3,260 dan 3,760 (agak suka sampai suka).