TELAAH TEKNOLOGI PEMBUATAN GARAM GURIH ALAMI DARI HASIL HIDROLISIS IKAN KUWE (Gnathanodon speciosus) SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN PROTEASE BIDURI (Calotropis gigantea)

Abstract

Sebagian besar produk pangan yang dijual di Indonesia menggunakan bahan penimbul flavor sintetik yang disebut sebagai senyawa flavor potentiator. Keamanan dari bahan-bahan sintetik tersebut masih menjadi pertanyaan seperti kekhawatiran timbulnya CRS (chinese restaurant syndrome). Salah satu alternatif pembangkit rasa adalah garam gurih yang berasal dari hidrolisat bahan alami seperti ikan kuwe atau golden trevally (Gnathanodon speciosus). Hidrolisat protein ikan kuwe dapat diperoleh dengan cara enzimatis menggunakan protease. Cara ini menguntungkan karena tidak mengakibatkan kerusakan asam amino, selain itu waktu yang dibutuhkan relatif singkat. Protease dari tanaman biduri, berdasarkan spesifitasnya mengindikasikan termasuk dalam golongan eksopeptidase yang sangat cocok untuk aplikasi pembuatan flavor enhancer. Penelitian ini dirancang secara acak kelompok faktorial dengan faktor A sebagai konsentrasi (0,10%; 0,15%; dan 0,20% w/w) dan faktor B sebagai lama inkubasi (60 menit, 90 menit, dan 120 menit) untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat-sifat garam gurih alami dari hidrolisat ikan kuwe. Kombinasi faktor konsentrasi protease dan lama inkubasi yang menghasilkan hidrolisat terbaik ditambahkan pada garam, dan penambahan sukrosa 5% (berat daging ikan kuwe). Analisa data mencakup kadar protein terlarut, produk reaksi Maillard, tingkat ketengikan, warna (tingkat kecerahan), rendemen hidrolisat, uji organoleptik kesukaan warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan, uji efektifitas, serta laju reaksi enzim protease biduri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim protease biduri berpengaruh terhadap kadar protein terlarut, produk reaksi Maillard, tingkat ketengikan, warna garam gurih alami dan rendemen hidrolisat protein ikan kuwe. viii Lama hidrolisis berpengaruh terhadap kadar protein terlarut, produk reaksi Maillard, warna (tingkat kecerahan) garam gurih alami dan rendemen hidrolisat protein ikan kuwe. Konsentrasi enzim protease biduri dan lama hidrolisis berpengaruh terhadap rendemen hidrolisat protein ikan kuwe. Garam gurih dari hidrolisat protein ikan kuwe dengan sifat-sifat baik dan disukai dihasilkan pada perlakuan A3B3 (konsentrasi enzim 0,20% dan lama hidrolisis 120 menit) yang mempunyai kadar protein terlarut 25,27 mg/g, produk Maillard 0,77, warna (tingkat kecerahan) 80,35, tingkat ketengikan 3,05 mmol/g, rendemen 95.66%, nilai kesukaan warna 2,92 (tidak suka – agak suka), nilai kesukaan aroma 3,08 (agak suka – suka), nilai kesukaan rasa 2,92 (tidak suka – agak suka), dan kesukaan keseluruhan 3,20 (agak suka - suka). Pada 1 gram enzim protease biduri dapat menghidrolisis substrat daging ikan kuwe segar sebesar 124,8703 gram dengan kecepatan awal laju reaksi (V /2) sebesar 0,021 mg/mL/mnt.