| dc.description.abstract | Koro-koroan (non–oilseed legumes) merupakan salah satu sumber protein
yang cukup bagus yang belum dimanfaatkan dengan baik. Salah satunya yaitu koro
pedang. Koro pedang merupakan salah satu jenis koro-koroan yang dapat digunakan
sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati. Biji kering koro pedang
mengandung sekitar 55 % karbohidrat dan sekitar 24 % protein. Kebanyakan
tanaman koro-koroan terutama koro pedang masih dikonsumsi secara langsung dan
sering dikomersialkan sebagai produk olahan terfermentasi dengan hasil penjualan
yang murah, sedangkan produk olahan modern nonfermentasi dari koro pedang yaitu
protein koro pedang masih tergolong jarang di pasaran.
Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap percobaan laboratorium yang
berkesinambungan. Pada percobaan tahap pertama dibuat bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan produk interaksi antara protein koro pedang dan gum
xanthan yang ditambahkan dextrin. Bahan-bahan tersebut yaitu tepung koro pedang,
susu koro pedang, dan larutan gum xanthan. Larutan HCl pH 3 digunakan sebagai
pelarut dan mengkondisikan pada pH 3 diberikan bersamaan pada pengaturan pH dan
pembuatan produk interaksi PKP-gum xanthan. Selanjutnya pembuatan produk
interaksi PKP-gum xantan, dilakukan dengan urutan perlakuan: Pencampuran 90 ml
susu koro pedang dengan 150 ml larutan gum xanthan dan 135 ml HCl pH 3.
Kemudian dihomogenisasi selama 3 menit dan didiamkan dalam suhu ruang selama
3 menit. Kemudian dilakukan pemanasan dalam shake water bath pada suhu 70oC
selama 1,5jam. Setelah didinginkan, disentrifuge pada 8000rpm dan 27oC selama
10menit. Dihasilkan filtrat dan endapan yang merupakan hasil interaksi.
Percobaan tahap kedua untuk mengetahui jumlah penambahan dextrin yang
diperlukan untuk menghasilkan produk interaksi yang sifat fungsionalnya paling
x
baik. Endapan yang dihasilkan (pada tahap pertama) ditambahkan dextrin dengan
variasi 2%, 4%, 6% dan 8% kemudian dioven pada 60oC selama 24jam. Maka
dihasilkan produk interaksi antara protein koro pedang dan gum xanthan dengan
variasi penambahan dextrin yang akan diaplikasikan pada es krim. Analisis sifat
fungsionalnya adalah kelarutan dalam berbagai ph, daya dan stabilitas emulsi, Oil
Holding Capacity (OHC), Water Holding Capacity (WHC), serta daya dan stabilitas
buih.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk interaksi yang terbaik adalah
dengan penambahan dextrin 2%. Dilihat dari sifat fungsional dextrin yang memiliki
tingkat kelarutan tinggi dalam berbagai pH, daya emulsi paling tinggi yaitu 128,16;
OHC paling rendah yaitu 215,61 serta WHC paling tinggi yaitu 427,83; daya buih
paling tinggi yaitu 232 dan stabilitas buih paling tinggi 138.
Percobaan tahap ketiga untuk mengetahui jumlah penambahan produk
interaksi yang paling baik dan pengaruhnya terhadap kualitas es krim. Pada
penelitian ini dilakukan penambahan produk interaksi dengan variasi 0%; 0,1%;
0,2%; 0,3%; 0,4% dan 0,5%. Analisis yang dilakukan pada produk es krim antara
lain kecepatan meleleh, overrun, warna, tekstur , dan analisis organoleptik.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan produk
interaksi yang terbaik adalah 0,4%. Dengan nilai kecepatan meleleh paling rendah,
overrun paling tinggi yaitu 15,68; tekstur paling lembut yaitu 62,20 serta nilai
efektifitas paling tinggi yaitu 0,91.
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah variasi
penambahan dextrin pada produk interaksi adalah maksimal 2% karena masih dapat
mempertahankan sifat fungsionalnya dan es krim dengan penambahan interaksi 0,4%
adalah yang terbaik dengan nilai efektifitas paling tinggi yaitu 0,91. | en_US |
