APLIKASI PRODUK INTERAKSI ANTARA PROTEIN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L) DAN GUM XANTHAN DENGAN PENAMBAHAN DEXTRIN PADA ES KRIM

Abstract

Koro-koroan (non–oilseed legumes) merupakan salah satu sumber protein yang cukup bagus yang belum dimanfaatkan dengan baik. Salah satunya yaitu koro pedang. Koro pedang merupakan salah satu jenis koro-koroan yang dapat digunakan sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati. Biji kering koro pedang mengandung sekitar 55 % karbohidrat dan sekitar 24 % protein. Kebanyakan tanaman koro-koroan terutama koro pedang masih dikonsumsi secara langsung dan sering dikomersialkan sebagai produk olahan terfermentasi dengan hasil penjualan yang murah, sedangkan produk olahan modern nonfermentasi dari koro pedang yaitu protein koro pedang masih tergolong jarang di pasaran. Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap percobaan laboratorium yang berkesinambungan. Pada percobaan tahap pertama dibuat bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan produk interaksi antara protein koro pedang dan gum xanthan yang ditambahkan dextrin. Bahan-bahan tersebut yaitu tepung koro pedang, susu koro pedang, dan larutan gum xanthan. Larutan HCl pH 3 digunakan sebagai pelarut dan mengkondisikan pada pH 3 diberikan bersamaan pada pengaturan pH dan pembuatan produk interaksi PKP-gum xanthan. Selanjutnya pembuatan produk interaksi PKP-gum xantan, dilakukan dengan urutan perlakuan: Pencampuran 90 ml susu koro pedang dengan 150 ml larutan gum xanthan dan 135 ml HCl pH 3. Kemudian dihomogenisasi selama 3 menit dan didiamkan dalam suhu ruang selama 3 menit. Kemudian dilakukan pemanasan dalam shake water bath pada suhu 70oC selama 1,5jam. Setelah didinginkan, disentrifuge pada 8000rpm dan 27oC selama 10menit. Dihasilkan filtrat dan endapan yang merupakan hasil interaksi. Percobaan tahap kedua untuk mengetahui jumlah penambahan dextrin yang diperlukan untuk menghasilkan produk interaksi yang sifat fungsionalnya paling x baik. Endapan yang dihasilkan (pada tahap pertama) ditambahkan dextrin dengan variasi 2%, 4%, 6% dan 8% kemudian dioven pada 60oC selama 24jam. Maka dihasilkan produk interaksi antara protein koro pedang dan gum xanthan dengan variasi penambahan dextrin yang akan diaplikasikan pada es krim. Analisis sifat fungsionalnya adalah kelarutan dalam berbagai ph, daya dan stabilitas emulsi, Oil Holding Capacity (OHC), Water Holding Capacity (WHC), serta daya dan stabilitas buih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk interaksi yang terbaik adalah dengan penambahan dextrin 2%. Dilihat dari sifat fungsional dextrin yang memiliki tingkat kelarutan tinggi dalam berbagai pH, daya emulsi paling tinggi yaitu 128,16; OHC paling rendah yaitu 215,61 serta WHC paling tinggi yaitu 427,83; daya buih paling tinggi yaitu 232 dan stabilitas buih paling tinggi 138. Percobaan tahap ketiga untuk mengetahui jumlah penambahan produk interaksi yang paling baik dan pengaruhnya terhadap kualitas es krim. Pada penelitian ini dilakukan penambahan produk interaksi dengan variasi 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% dan 0,5%. Analisis yang dilakukan pada produk es krim antara lain kecepatan meleleh, overrun, warna, tekstur , dan analisis organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan produk interaksi yang terbaik adalah 0,4%. Dengan nilai kecepatan meleleh paling rendah, overrun paling tinggi yaitu 15,68; tekstur paling lembut yaitu 62,20 serta nilai efektifitas paling tinggi yaitu 0,91. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah variasi penambahan dextrin pada produk interaksi adalah maksimal 2% karena masih dapat mempertahankan sifat fungsionalnya dan es krim dengan penambahan interaksi 0,4% adalah yang terbaik dengan nilai efektifitas paling tinggi yaitu 0,91.