PENGARUH KOMPOSISI CAMPURAN KULIT UBI KAYU (Manihot esculenta) DAN TAPIOKA TERHADAP SIFAT-SIFAT KERIPIK

Abstract

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan tanaman daerah tropik yang memiliki daya adaptasi pertumbuhan tinggi. Produksi ubi kayu di Indonesia cukup tinggi yaitu sebesar 112 juta ton/ tahun, dengan luas lahan 1,4 juta hektar maka akan dihasilkan limbah ubi kayu berupa kulit sekitar 9,52 – 19,04 juta ton/tahun. Selama ini ubi kayu dimanfaatkan sebagai makanan pokok atau digunakan sebagai bahan dasar untuk industri tapioka atau tepung. Sedangkan kulit ubi kayu hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan belum ada yang dimanfaatkan menjadi bahan pangan. Padahal ditinjau dari komposisinya kulit ubi kayu mengandung protein 4,59%, serat kasar (20,97%) dan mineral (5,93%) sehingga hasil olahannya mempunyai potensi untuk digunakan sebagai pangan fungsional. Keripik merupakan makanan yang disukai dan telah populer di masyarakat, masa simpannya lama, proses pembuatannya sangat sederhana dan biaya produksinya rendah. Kulit ubi kayu mengandung pati yang rendah maka perlu penambahan pati sebagai bahan perekat agar dihasilkan adonan yang baik. Pati yang ditambahkan adalah tapioka. Namun penambahan jumlah tapioka ini perlu dibatasi karena kemungkinan akan berpengaruh terhadap sifat keripik yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi campuran kulit ubi kayu dan tapioka terhadap sifat-sifat keripik dan menentukan komposisi campuran kulit ubi kayu dan tapioka yang tepat untuk menghasilkan keripik dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian (PHP) dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian pada bulan April - November. Penelitian ini menggunakan Rancangan vii

Acak Kelompok dengan 1 faktor dan perlakuan variasi komposisi campuran kulit ubi kayu dan tapioka yang terdiri dari 5 level yaitu kulit ubi kayu : tapioka (80% :20%; 75% : 25%; 70% : 30%; 65% : 35%; 60% : 40%) dan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air (Metode Thermogravimetri), daya kembang, tekstur (dengan Rheotex), warna (dengan Color Reader), higroskopisitas (Metode Penimbangan), sifat organoleptik: warna, rasa, tekstur, kerenyahan dan keseluruhan (Uji Kesukaan) dengan penentuan kadar serat untuk keripik hasil perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan Uji Efektifitas. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa komposisi campuran kulit ubi kayu dan tapioka berpengaruh terhadap kadar air, tekstur, warna, daya kembang, higroskopisitas, dan sifat organoleptik yang meliputi : warna, rasa, tekstur, kerenyahan dan keseluruhan. Komposisi campuran kulit ubi kayu dan tapioka 80% : 20% (perlakuan P1) menghasilkan keripik dengan sifat-sifat paling baik dan disukai. Keripik yang dihasilkan mempunyai kadar air 1,11 %; kadar serat kasar 4,2 %; daya kembang 0,83 %; nilai warna 63,72; tekstur 970,33 g/mm; higroskopisitas 2,45 %; dan nilai kesukaan warna; rasa; tekstur; kerenyahan; keseluruhan berturut-turut adalah 3,40; 3,72 ; 3,88; 3,68; 3,88 (agak suka –suka).