PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP PRODUK INTERAKSI PROTEIN KORO KOMAK (Lablab purpureus (L.) Sweet) DENGAN GUM XANTHAN

Abstract

Protein koro komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) dapat dimanfaatkan untuk bahan tambahan makanan karena memiliki sifat fungsional yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap sifat fungsional produk interaksi protein koro komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) dengan gum xanthan dan mengetahui kombinasi suhu dan lama pemanasan yang dapat menghasilkan sifat fungsional terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Metode Deskriptif dengan dua perlakuan, suhu pemanasan dan lama pemanasan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan suhu dan lama pemanasan meningkatkan nilai rendemen, kelarutan, aktifitas emulsi dan menurunkan nilai OHC. Sedangkan WHC tidak terukur. Perlakuan terbaik pada pemanasan suhu 70°C dan lama pemanasan 1,5 jam. Dengan nilai rendemen (42.97±12.27), daya emulsi (115.54±33.23), stabilitas emulsi(4.18±1.04), OHC (1379%±499.22), daya buih (144), stabilitas buih (63,63±42.85).