Model Interaksi Protein Koro Kratok (Phaseolus lunatus (L) Sweet) Dengan Gum Xanthan;

Abstract

Dewasa ini produk tambahan makanan sangat beragam. Diketahui bahwa apabila protein dan polisakarida digabungkan akan membentuk suatu campuran yang memiliki kestabilan mantap, sehingga dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang alami. Interaksi protein koro kratok dengan gum xanthan salah satunya. Gum xanthan merupakan polisakarida anionik, agar terjadi reaksi protein harus dikondisikan pada muatan positif. Salah satu cara yang dapat digunakan adalah dengan menurunkan pH dari protein hingga mendekati titik isoelektriknya. Titik isoelektrik koro kratok ± 4,5, sehingga pH yang dapat digunakan untuk menginteraksikan protein koro kratok dengan gum xanthan berada di kisaran pH 3. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana sifat fungsional spesifik antara protein koro kratok dan gum xanthan serta bagaimana pengaruh penambahan garam (NaCl dan CaCl 2), asam askorbat dan perlakuan pemanasan. Parameter yang diamati meliputi : analisa kadar protein, viskositas, absorbansi dan perubahan pola serapan maksimum (absorban spectra) dari koro kratok. Hasil yang diperoleh pada interaksi dengan jumlah susu koro kratok lebih sedikit dibandingkan gum xanthan untuk sistem interaksi langsung menunjukkan bahwa penurunan nilai viskositas terjadi hingga pada rasio protein-gum xanthan 0.56 mg/mg. Setelah rasio protein-gum xanthan 0.56 mg/mg nilai viskositas tidak menunjukkan perubahan yang begitu besar. Sedangkan nilai absorbansi yang menunjukkan derajat kekeruhan semakin meningkat seiring dengan semakin besarnya rasio protein-gum xanthan. Sedangkan untuk sistem interaksi 24 jam diperoleh bahwa terjadi penurunan viskositas pada rasio protein-gum xanthan 0.34 – 0.45 mg/mg. Sedangkan nilai absorbansi semakin meningkat hingga mencapai titik tertinggi pada x rasio protein-gum xanthan 0.45 mg/mg, kemudian menurun hingga rasio protein-gum xanthan 0.78 mg/mg dan meningkat kembali hingga rasio protein 1 mg/mg. Pada interaksi dengan jumlah susu koro lebih banyak dibandingkan gum xanthan, penelitian menunjukkan hasil yang sama antara system interaksi langsung (0) jam maupun system interaksi 24 jam. Kedua perlakuan tersebut menunjukkan bahwa nilai viskositas cenderung konstan, sedangkan derajat kekeruhan mengalami penurunan dengan semakin banyaknya susu koro kratok. Pada interaksi susu protein koro kratok dan gum xanthan dengan penambahan NaCl didapatkan bahwa nilai viskositas meningkat seiring dengan semakin bertambahnya konsentrasi NaCl. Sedangkan nilai absorbansi juga mengalami peningkatan. Pada Interaksi Susu Protein Koro Kratok dan Gum Xanthan dengan penambahan CaCl 2 didapatkan bahwa viskositas meningkat hingga penambahan CaCl 2 0.2 N. Hal ini mengindikasikan bahwa penambahan garam meningkatkan viskositas hingga suatu batasan tertentu. Sedangkan derajat kekeruhan derajat kekeruhan semakin menurun dengan semakin besarnya konsentrasi CaCl 2. Pada interaksi susu protein koro kratok dan gum xanthan dengan penambahan asam askorbat didapatkan bahwa pada penambahan asam askorbat 0-300 ppm nilai viskositas cenderung konstan. Peningkatan baru terlihat pada penambahan asam askorbat sebesar 400 ppm. Sedangkan derajat kekeruhan akibat penambahan asam askorbat menunjukkan nilai yang hampir sama. Pada interaksi susu protein koro kratok dan gum xanthan dengan perlakuan pemanasan didapatkan bahwa nilai viskositas tidak menunjukkan perubahan yang berarti. Pada perlakuan pemanasan ini tidak dilakukan pengukuran derajat kekeruhan, hanya viskositas saja, hal ini karena derajat kekeruhan pada pengukuran absorbansi spektrofotometer 500 nm tidak terbaca. Tidak terbacanya absorbansi ini menunjukkan banyaknya partikel halus yang terbentuk akibat perlakuan pemanasan.