| dc.description.abstract | Pada saat ini produk-produk saus dari bahan buah-buahan oleh masyarakat
kita dijadikan sebagai bahan penambah makanan yang dapat meningkatkan
citarasa makanan. Selain itu juga pemanfaatan buah-buahan yang dijadikan
produk olahan berupa saus merupakan usaha diversifikasi bahan pangan. Salah
satu buah yang sering dijadikan produk olahan saus adalah buah pepaya.
Oleh karena saus pepaya merupakan bahan makanan semi basah dengan
kadar air yang relatif tinggi sehingga bersifat mudah rusak (perishable). Salah satu
upaya untuk memperpanjang umur simpan saus pepaya adalah dengan melakukan
penambahan bahan pengawet. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah
natrium benzoat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
natrium benzoat terhadap umur simpan saos pepaya yang berdasarkan pada sifat
fisik, sifat kimia dan sifat organoleptiknya. Dengan menambahkan konsentrasi
natrium benzoat dengan berbagai konsentrasi yang berbeda-beda maka akan
diamati perubahan mengenai sifat fisik, sifat kimia dan sifat organoleptik setelah
disimpan selama 30 hari.
Konsentrasi penambahan natrium benzoat adalah 0%; 0,05%; 0,075%; dan
0,1%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor
tunggal dan tiga kali ulangan. Selain menggunakan RAK juga menggunakan uji
hipotesis (polynomial orthogonal) yang berguna untuk mencari konfirmasi suatu
model. Dari persamaan polynomial orthogonal tersebut diketahui nilai R yang
merupakan koefisien korelasi dan R
2
yang merupakan koefisien determinan, atau
harga (share) mengarah variabel independen terhadap variasi dependen.
Dari hasil pembahasan diketahui bahwa penambahn konsentrasi natrium
benzoat tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar beta karoten, kadar
air, dan total padatan pada umur simpan saus pepaya selama 30 hari. Sedangkan
penambahan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan
aroma (R
2
)83,59%; rasa (R
2
) 83,60%; warna (R
2
) 79,29%; keseluruhan (R
)
85,62% dan uji fisik kecerahan warna (R
2
)87,85%. | en_US |
