PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MASA SIMPAN SAUS PEPAYA (Carica papaya L)

Abstract

Pada saat ini produk-produk saus dari bahan buah-buahan oleh masyarakat kita dijadikan sebagai bahan penambah makanan yang dapat meningkatkan citarasa makanan. Selain itu juga pemanfaatan buah-buahan yang dijadikan produk olahan berupa saus merupakan usaha diversifikasi bahan pangan. Salah satu buah yang sering dijadikan produk olahan saus adalah buah pepaya. Oleh karena saus pepaya merupakan bahan makanan semi basah dengan kadar air yang relatif tinggi sehingga bersifat mudah rusak (perishable). Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan saus pepaya adalah dengan melakukan penambahan bahan pengawet. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah natrium benzoat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap umur simpan saos pepaya yang berdasarkan pada sifat fisik, sifat kimia dan sifat organoleptiknya. Dengan menambahkan konsentrasi natrium benzoat dengan berbagai konsentrasi yang berbeda-beda maka akan diamati perubahan mengenai sifat fisik, sifat kimia dan sifat organoleptik setelah disimpan selama 30 hari. Konsentrasi penambahan natrium benzoat adalah 0%; 0,05%; 0,075%; dan 0,1%. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal dan tiga kali ulangan. Selain menggunakan RAK juga menggunakan uji hipotesis (polynomial orthogonal) yang berguna untuk mencari konfirmasi suatu model. Dari persamaan polynomial orthogonal tersebut diketahui nilai R yang merupakan koefisien korelasi dan R 2 yang merupakan koefisien determinan, atau harga (share) mengarah variabel independen terhadap variasi dependen. Dari hasil pembahasan diketahui bahwa penambahn konsentrasi natrium benzoat tidak berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar beta karoten, kadar air, dan total padatan pada umur simpan saus pepaya selama 30 hari. Sedangkan penambahan konsentrasi natrium benzoat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan aroma (R 2 )83,59%; rasa (R 2 ) 83,60%; warna (R 2 ) 79,29%; keseluruhan (R ) 85,62% dan uji fisik kecerahan warna (R

2 )87,85%.