PENGARUH PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN DAN VOLUME HEADSPACE TERHADAP TINGKAT KETENGIKAN MINYAK IKAN

Abstract

Minyak ikan (Fish oil) adalah salah satu produk olahan ikan laut yang kaya nutrisi, sehingga dapat dikategorikan sebagai bahan tambahan sumber zat gizi (supplement food). Hal ini disebabkan karena dalam minyak ikan mengandung omega-3, vitamin A dan D, kalsium dan mineral yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia dan dapat meningkatkan kecerdasan otak. Lebih lanjut, minyak ikan termasuk bahan makanan sumber lemak yang rendah kolesterol, sehingga para ahli gizi dan kesehatan menyatakan minyak ikan aman untuk dikonsumsi oleh bayi, balita, maupun orang dewasa. Minyak ikan yang telah diekstrak, merupakan salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu lipid netral. Secara umum minyak ikan kaya asam lemak tak jenuh jamak (ALTJJ atau PUFA) sehingga mudah sekali teroksidasi. Oksidasi lemak pada minyak ikan, akan menghasilkan radikal bebas, yaitu produk yang berbahaya bagi kesehatan karena dapat merusak biomolekul lainnya di dalam pangan dan tubuh.Untuk dapat menghambat terjadinya proses oksidasi asam lemak pada minyak ikan, dilakukan dengan cara menambahkan antioksidan dan memperbaiki perlakuan pengemasan yang memperhatikan volume headspace. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan antioksidan pada minyak ikan selama penyimpanan, mengetahui pengaruh pemberian volume headspace pada pengemasan minyak ikan, menentukan jumlah antioksidan dan volume head space yang tepat dalam penyimpanan minyak ikan, mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap tingkat ketengikan minyak ikan. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang jumlah penambahan antioksidan dan pemberian volume headspace pada minyak ikan selama penyimpanan serta tingkat kerusakan minyak ikan selama penyimpanan. Penelitian dilaksanakan dengan cara mengamati parameter tingkat ketengikan minyak ikan yang disimpan selama delapan minggu, pada setiap minggunya. Minyak ikan disimpan dalam wadah botol gelas yang diberi headspace 3%, 6%, dan 9% dari volume botol dan ditambahkan antioksidan dengan konsentrasi 250 ppm, 500 ppm dan 750 ppm. Penelitian disusun menurut percobaan berfaktor 3x3 dengan dua kali ulangan. Rancangan dasar yang digunakan dalam percobaan ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 27 kombinasi perlakuan. Beda antar perlakuan diuji dengan Duncan pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat diketahui bahwa jumlah antioksidan dan volume headspace yang diberikan pada proses pengemasan minyak ikan, berpengaruh terhadap %FFA, angka peroksida, dan angka iodine. Perlakuan penyimpanan yang paling baik pada minyak ikan dalam menghambat terjadinya proses oksidasi lipid adalah perlakuan A xvi 3 B (antioksidan 750 ppm dan headspace 3% dari volume botol). Hal ini disebabkan pada perlakuan tersebut, konsentrasi antioksidan yang ditambahkan paling efektif dalam menghambat terjadinya oksidasi lipid pada minyak ikan, dan volume headspacenya paling baik dalam meminimalkan ketersediaan oksigen yang digunakan dalam proses oksidasi lipid.