Karakteristik Bihun Beras Tersubtitusi Mocaf Termodifikasi Heatmoisture Treatment (HMT)

Abstract

Bihun merupakan produk pasta berbahan dasar beras, berwarna bening ketika mentah, tekstur lembut dan kenyal yang sering dikonsumsi masyarakat. Bihun sering digunakan sebagai campuran berbagai jenis bahan pangan. Hasil olahan singkong menjadi MOCAF dapat mendukung upaya diversifikasi pangan. Namun, MOCAF memiliki sifat sulit dibuat adonan dan sangat lengket ketika dipanaskan, sehingga perlu dilakukan modifikasi proses pengolahanya. Modifikasi MOCAF menggunakan metode HMT dapat memperbaiki sifat fisikokimianya, sehingga cocok diaplikasikan untuk bihun. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui daya rehidrasi, cooking loss, elastisitas, daya patah, dan kadar air, serta formulasi bihun yang disukai berdasarkan sifat sensorissnya. Penelitian dilakukan menggunakan metode deskriptif dengan satu faktor perlakuan, yaitu subtitusi tepung beras dengan MOCAF HMT terdiri atas A0 (tepung beras 100%), A1 (tepung beras 90% dan MOCAF HMT 10%), A2 (tepung beras 80% dan MOCAF HMT 20%), A3 (tepung beras 70% dan MOCAF HMT 30%), A4 (tepung beras 60% dan MOCAF HMT 40%), A5 (tepung beras 50% dan MOCAF HMT 50%), A6 (tepung beras 40% dan MOCAF HMT 60%). Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Paramter penelitian meliputi daya rehidrasi, cooking loss, elastisitas, daya patah, dan kadar air, serta uji organoleptik kesukaan (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan MOCAF HMT cenderung menurunkan daya rehidrasi, elastisitas, dan kadar air bihun yang dihasilkan, namun meningkatkan cooking loss dan daya patahnya. Hal tersebut dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada tepung yang digunakan. Semakin tinggi amilosa akan semakin baik karakteristik bihun yang dihasilkan. Kandungan amilosa pada tepung beras diduga lebih tinggi jika dibandingkan dengan MOCAF HMT. Formulasi bihun yang terpilih adalah A2 (80% tepung beras dan 20% MOCAF HMT) dengan daya rehidrasi (129,97%), cooking loss (9,00%), elastisitas (19,05%), daya patah (407,04gf), kadar air (11,47%), dan nilai sensoris kesukaan warna (3,83), kesukaan aroma (3,40), kesukaan rasa (3,47), kesukaan tekstur (3,27), serta kesukaan keseluruhan (3,57).