Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Minuman Whey-Sari Daging Buah Pala

Abstract

Whey merupakan hasil samping pengolahan keju yang memiliki kandungan gizi protein, laktosa, lemak, vitamin, dan mineral sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan menjadi suatu produk minuman. Whey memiliki kelemahan yaitu rasanya hambar sehingga perlu ditambahkan bahan perisa seperti sari daging buah pala. Daging buah pala mengandung minyak atsiri dengan komponen utama miristisin dan vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan. Daging buah pala dapat diolah menjadi sari daging buah pala dengan aroma dan rasa yang khas karena adanya komponen monoterpen dan aromatik eter. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio whey dan sari daging buah pala terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik sensori serta mengetahui perlakuan terbaik minuman whey-sari daging buah pala. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor perlakuan tersebut adalah rasio whey dan sari daging buah pala yang terdiri dari enam taraf perlakuan yaitu P1 (100:0), P2 (95:5), P3 (90:10), P4 (85:15), P5 (80:20), dan P6 (75:25) yang masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Tahapan dalam penelitian ini meliputi pembuatan sari daging buah pala dan pembuatan minuman whey-sari daging buah pala serta analisis terhadap minuman whey-sari daging buah pala yang terdiri dari analisis kadar vitamin C, total fenol, flavonoid, aktivitas antioksidan, dan sensori (warna, aroma, rasa, dan keseluruhan). Data kadar vitamin C, total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan ANOVA One Way dan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil sensori (hedonik) dianalisis menggunakan chi-square pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio whey dan sari daging buah pala berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, total fenol, flavonoid, aktivitas antioksidan, dan kesukaan aroma, rasa, dan keseluruhan, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan warna. Peningkatan jumlah sari daging buah pala yang digunakan dapat meningkatkan kadar vitamin C, total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan minuman whey-sari daging buah pala. Minuman whey-sari daging buah pala memiliki kadar vitamin C berkisar antara 0,02-012 mg/ml; total fenol 0,06- 0,11 mgGAE/ml; flavonoid 0,03-0,14 mgQE/ml; dan aktivitas antioksidan 18,79- 70% penghambatan terhadap DPPH (200µM). Nilai kesukaan warna minuman whey-sari daging buah pala berkisar antara 3,77 (suka) - 4,27 (suka); kesukaan aroma 3,10 (netral) - 4,10 (suka); kesukaan rasa 3,27 (netral) - 4,07 (suka); dan kesukaan keseluruhan 3,43 (netral) - 4,10 (suka). Perlakuan terbaik dengan nilai efektivitas sebesar 0,79 terdapat pada perlakuan P5 (80% whey dan 20% sari daging buah pala) dengan karakteristik memiliki kadar vitamin C 0,11 mg/ml; total fenol 0,09 mgGAE/ml; flavonoid 0,12 mgQE/ml; aktivitas antioksidan 63% penghambatan terhadap DPPH (200µM); dan sensori aroma 3,80 (suka); rasa 4,03 (suka); keseluruhan 3,90 (suka).