Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensoris Minuman Berbasis Ekstrak Mengkudu (Morinda citrifolia) dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis

Abstract

Mengkudu merupakan salah satu herbal yang dapat dimanfaatkan dalam pengolahan produk pangan fungsional, salah satunya minuman kesehatan. Buah mengkudu diketahui kaya akan senyawa antioksidan dan berbagai zat bioaktif lainnya, namun memiliki rasa dan aroma kurang sedap yang disebabkan oleh kandungan asam kaproat. Kayu manis memiliki kandungan sinamaldehid dan zat bioaktif lainnya yang menghasilkan rasa dan aroma manis yang khas. Dalam penelitian ini dilakukan formulasi minuman berbasis ekstrak mengkudu dengan penambahan kayu manis yang bertujuan untuk menyamarkan aroma dan rasa mengkudu. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak mengkudu dan penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan, kadar polifenol, kadar flavonoid, kadar vitamin C, dan karakteristik sensori minuman yang dihasilkan, serta untuk mengetahui formulasi minuman terbaik yang disukai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor dan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Perlakuan yang digunakan yaitu perbandingan konsentrasi ekstrak mengkudu dan ekstrak kayu manis (A:B) diantaranya 10:0 ml, 20:0 ml, 30:0 ml, 10:5 ml, 20:5 ml, 30:5 ml, 10:10 ml, 20:10 ml, 30:10 ml, 10:15 ml, 20:15 ml, dan 30:15 ml. Hasil formulasi minuman tersebut kemudian dilakukan analisis aktivitas antioksidan, kadar polifenol, kadar flavonoid, kadar vitamin C, uji efektivitas, serta uji organoleptik warna, aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak mengkudu dan penambahan ekstrak kayu manis memberikan pengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, kadar polifenol, kadar flavonoid, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris pada minuman berbasis ekstrak mengkudu dengan penambahan kayu manis. Formulasi terbaik terdapat pada perlakuan 10 ml ekstrak mengkudu dengan penambahan 15 ml ekstrak kayu manis dengan nilai 0,69 dan hasil analisis sebagai berikut : aktivitas antioksidan 16,26%, kadar polifenol 0,225 mgGAE/ml, kadar flavonoid 0,524 mgQE/ml, kadar vitamin C 1,85 mg/ml, nilai warna 3,40 (netral), nilai aroma 3,67 (netral mendekati suka), nilai rasa 4,00 (suka), nilai aftertaste 3,80 (mendekati suka), serta nilai keseluruhan 3,83 (mendekati suka).