Pengaruh Variasi Jenis dan Konsentrasi Pengemulsi terhadap Es Sifat Fisik dan Sensori Es Krim Edamame (Glycine max (L.) Merril)

Abstract

Es krim merupakan produk olahan berbentuk semi padat dan terbuat dari campuran bahan yang terdiri dari susu, lemak susu, gula, pewarna, penstabil, pengemulsi dan bahan penambah citarasa. Bahan baku es krim umumnya terbuat dari susu sapi atau hewani, yang mengandung laktosa namun beberapa orang alergi terhadap laktosa. Salah satu produk yang karakteristiknya mendekati susu dan aman bagi penderita penyakit lactose intolerance adalah sari nabati, salah satunya sari edamame. Penggantian susu hewani dengan sari edamame dapat mempengaruhi karakteristik fisik es krim. Upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan menggunakan pengemulsi. Pengemulsi umumnya menggunakan protein susu atau kuning telur yang mengandung lesitin, namun telur dapat bersifat alergen. Jenis pengemulsi lain yang dapat digunakan yaitu whipping cream dan pengemulsi dengan merek dagang SP serta harus diperhatikan konsentrasi pengemulsi dalam proses pembuatan es kirm. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui sifat fisik dan sensori es krim edamame hasil variasi jenis pengemulsi (whipping cream dan SP) dan konsentrasinya untuk perlakuan terbaik. Penelitian ini dirancang dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktorial, faktor pertama dibedakan berdasarkan jenis pengemulsi yaitu whipping cream (A) dan SP (B) serta kombinasi antara whipping cream dan SP. Faktor kedua dibedakan berdasarkan variasi konsentrasi pengemulsi yang ditambahkan yaitu 0%, 1%, 2% dan 3% dari volume sari edamame. Percobaan ini diulang sebanyak tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi overrun, tekstur, lightness, kecepatan meleleh dan uji hedonik. Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis menggunakan SPSS 16.0 dan Microsoft Excel 2010. Semua data yang diperoleh dalam penelitian disajikan dalam bentuk tabel dan diagram. Data hasil uji fisik dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf signifikasi (α ≤ 0,05), apabila terdapat perbedaan dilanjutkan uji beda menggunakan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test), adapun data uji sensori dianalisis dengan menggunakan metode chi square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan variasi jenis pengemulsi yaitu whipping cream dan SP dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap semua parameter baik overrun, tekstur, lightness, kecepatan meleleh dan kesukaan (hedonik) es krim edamame. Perlakuan A3B3 merupakan perlakuan terbaik dengan sifat fisik dan sensori terbaik. Penambahan whipping cream sebanyak 3% dan SP sebanyak 3% menghasilkan nilai overrun 36,73%; tekstur 13,74 mm/50g/10 detik; lightness 46,19; kecepatan meleleh 14,60 g/menit; hedonik warna 5,60 (agak suka); hedonik aroma 4,93 (netral); hedonik rasa 5,63 (agak suka); hedonik tekstur 6,37 (suka); dan hedonik keseluruhan 5,87 (agak suka). Perlakuan tersebut memiliki nilai efektivitas sebesar 1.