Formulasi Serbuk Minuman Kombinasi Jahe, Serai dan Krimer Nabati dengan Teknik Foam Mat Drying

Abstract

Minuman merupakan segala jenis cairan yang dapat dikonsumsi untuk menghilangkan dahaga. Salah satu produk minuman yang dikembangkan yaitu produk minuman berbasis rempah-rempah. Keberadaan rempah-rempah di Indonesia saat ini banyak dimanfaatkan sebagai minuman tradisional (Mulyani, dkk.2016). Minuman serbuk lebih dipilih oleh masyarakat tanpa memperhatikan manfaat untuk kesehatan dengan alasan lebih praktis karena hanya menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian dapat langsung diminum. Minuman serbuk dengan bahan baku rempah diharapkan mampu menjadi alternatif menyediakan minuman yang menyehatkan bagi masyarakat (Muchtadi,2010). Tanaman rempah yang dapat dimanfaatkan menjadi bahan utama dalam pengolahan serbuk minuman rempah yaitu jahe dan serai. Salah satu upaya peningkatan cita rasa serbuk minuman rempah yaitu dilakukan penambahan krimer nabati. Penambahan krimer nabati akan mempengaruhi penerimaan masyarakat berkaitan dengan flavor yang dihasilkan. Referensi tentang formulasi minuman rempah jahe, serai dan krimer nabati masih belum banyak dilakukan. Ketiga kombinasi bahan baku tersebut dipilih karena merupakan bahan yang umum digunakan oleh masyarakat. Formulasi yang tepat akan menghasilkan serbuk minuman rempah yang disukai oleh konsumen. Teknik foam mat drying merupakan salah satu pengeringan yang dapat dilakukan sebagai teknik alternatif pembuatan minuman rempah serbuk. Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas serbuk rempah dengan teknik pengeringan foam mat drying diantaranya adalah bahan pengisi berupa maltodekstrin dan pembusa berupa tween 80. Pada proses pembuatan serbuk, perlu dilakukannya analisis laju perubahan ketika proses pengeringan. Analisis laju perubahan massa dilakukan bertujuan untuk mengetahui efisiensi waktu yang dibutuhkan ketika pengeringan agar tetap dapat menjaga kualitas dari produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rasio rempah dan krimer nabati terhadap karakteristik fisikokimia dan mengetahui total fenol dan laju perubahan massa serbuk minuman rempah yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan dua faktor yaitu persentase rasio rempah dan persentase krimer nabati. Setiap formula diulang sebanyak tiga kali. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari beberapa tahapan yaitu ekstraksi rempah-rempah, pembuatan serbuk minuman rempah, analisis fisikokimia, penentuan formula yang disukai berdasarkan analisis organoleptik dan dilanjutkan analisis total fenol dan laju perubahan massa. Parameter fisikokimia yang akan dilakukan waktu larut, kecepatan larut, kelarutan, higroskopisitas, daya serap air dan kadar air data dianalisis secara statistik menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test pada taraf 5%. Kemudian dilakukan analisis organoleptik, total fenol dan laju perubahan massa. Hasil penelitian dengan menggunakan sidik ragam menunjukkan penambahan rasio rempah dan krimer nabati berpengaruh nyata terhadap analisis fisikokimia antara lain waktu larut, kecepatan larut, kelarutan, higroskopisitas, daya serap air dan kadar air. Serbuk minuman rempah perlakuan yang disukai panelis berdasarkan organoleptik secara hedonik dan spider web adalah perlakuan A3B1. Formulasi yang disukai panelis memiliki nilai total fenol yaitu 3,81% dan laju perubahan massa yang dihasilkan yaitu mengalami penurunan pada menit ke-27 dan cenderung konstan terhadap perubahan massa.