| dc.description.abstract | Roti bolu manis merupakan salah satu jenis produk bakery berbahan dasar
tepung terigu, telur, gula, dan ragi roti yang dibuat melalui proses pemanggangan.
Penggunaan MOCAF dapat dijadikan sebagai bahan baku utama ataupun subtitusi
pada berbagai produk olahan pangan seperti cookies, bakery, mie, serta makanan
semi basah lainnya. MOCAF memiliki kandungan karbohidrat tinggi tetapi rendah
kandungan protein, serat, dan nilai fungsional kesehatan. Penggunaan serbuk daun
kelor digunakan untuk menunjang nilai gizi dan nilai fungsional produk dalam
pembuatan roti bolu manis. Hal tersebut dikarenakan serbuk daun kelor memiliki
kandungan protein dan mineral yang tinggi serta berbagai jenis senyawa fitokimia
yang dapat berperan sebagai antioksidan.
Penelitian ini dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu 1) pembuatan produk
roti bolu manis; 2) pengujian karakteristik fisik (daya kembang, tingkat kecerahan
warna (L), tekstur, staleness, SEM), kimia (kadar air, kadar protein, kadar serat
kasar, aktivitas antioksidan, total polifenol), dan sensori (warna, aroma, tekstur,
rasa, dan keseluruhan); 3) penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji
efektivitas.
Pengolahan data hasil penelitian melalui ANOVA dan uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa rasio persentase MOCAF dan serbuk daun kelor pada roti
bolu manis berpengaruh nyata pada karakteristik fisik, kimia, dan sensori.
Perlakuan terbaik pada pembuatan roti bolu manis adalah sampel A4 (96:4) yang
memiliki nilai daya kembang 18,22%; kadar air 28,33%; kadar protein 9,56%;
kadar serat kasar 2,91%; aktivitas antioksidan 53,46%; dan total polifenol 0,45 mg
GAE/g, kesukaan rasa 5,16; aroma 4,60; warna 4,52; tekstur 4,24; dan
keseluruhan 3,96. | en_US |
