• Login
    View Item 
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sifat Sensori Permen Jelly Buah Markisa Merah dengan Perbedaan Rasio Karagenan dan Konjak

    Thumbnail
    View/Open
    Vino Savero_201710101124 (1.546Mb)
    Date
    2025-01-13
    Author
    SAVERO, Vino
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Buah markisa merah memiliki kandungan asam sitrat yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan permen jelly. Permen jelly memiliki bentuk dan tekstur khas yang dipengaruhi oleh struktur gelling agent yang terbentuk. Salah satu gelling agent alami sebagai bahan pembentukan permen jelly adalah karagenan. Penggunaan gelling agent karagenan secara tunggal menyebabkan tekstur terlalu kaku dan rapuh sehingga perlu kombinasi hidrokoloid lainnya yang mampu memperbaiki kekurangan sifat karagenan. Konjak merupakan gelling agent yang mampu memberikan efek sinergis terhadap karagenan dalam memperbaiki tekstur permen jelly. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi rasio karagenan dan konjak terhadap karakteristik permen jelly, serta mengetahui rasio karagenan dan konjak yang terbaik pada permen jelly buah markisa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio karagenan dan konjak (5:0; 4:1; 3:2; 2:3; 1:4; 0:5) gram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio karagenan dan konjak tidak berpengaruh nyata terhadap parameter rasa dan keseluruhan tetapi berpengaruh nyata terhadap parameter warna kecerahan, kemerahan, kekuningan, tekstur hardness, tekstur gumminess, sineresis, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, sensori warna, aroma, dan tekstur pada permen jelly yang dihasilkan. Permen jelly markisa merah dengan rasio karagenan dan konjak terbaik diperoleh pada rasio 5gram karagenan dan 0 gram konjak. Karakteristik permen jelly yang dihasilkan P3 diantaranya tingkat kecerahan 35,70; nilai kekuningan 3,81; nilai kemerahan 33,40; tekstur hardness 37,98 gf, tekstur gumminess 35,69; kadar vitamin C 0,54 mg/g; aktivitas antioksidan 17,96%; uji sensori hedonik warna 5 (suka); tekstur 5 (suka); rasa 5 (suka); aroma 5,16 (suka); dan keseluruhan 5,20 (suka).
    URI
    https://repository.unej.ac.id/xmlui/handle/123456789/127242
    Collections
    • UT-Faculty of Agricultural Technology [2759]

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Context

    Edit this item

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository