Karakteristik Es Krim Matcha pada Berbagai Konsentrasi dan Analisis Harga Pokok Produksi

Abstract

Es krim merupakan produk olahan susu yang melalui proses pembekuan dengan penambahan bahan pemanis, bahan penstabil dan bahan pendukung lainnya. Saat ini terjadi perubahan yang luar biasa dalam pengolahan pangan karena didukung oleh perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Salah satu pemanfaatan pewarna sintetik dalam pengolahan makanan adalah pada pembuatan es krim. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan menambahkan matcha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi matcha terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensorik es krim matcha. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktorial. Faktornya adalah perbedaan konsentrasi matcha yang digunakan yaitu 0% (kontrol), 3% (A1), 6% (A2), 9% (A3), 12% (A4) dan 15% (A5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi matcha yang digunakan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap overrun dan tekstur, namun memberikan pengaruh nyata terhadap kecepatan leleh, warna dan aktivitas antioksidan. Perlakuan A4 merupakan perlakuan terbaik dengan nilai overrun sebesar 30,61%, tekstur sebesar 6,18 mm/10 detik, kecepatan leleh 11,30 g/menit, kecerahan (L*) 37,54, kehijauan (a*) -4,86 dan antioksidan 51,35%. Perlakuan tersebut mempunyai nilai efektivitas sebesar 0,83 dan biaya produksi sebesar Rp. 7.500.