Karakterisasi Hidrolisat Protein Tempe Kacang Tunggak dengan Perbedaan Konsentrasi Double Protease Terimobilisasi dan Variasi Waktu Hidrolisis
Abstract
Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh
yang bersumber dari dalam dan luar tubuh. Salah satu sumber makanan dengan
protein tinggi yang dikenal adalah tempe kedelai. Namun, tempe dengan bahan
dasar kedelai masih bergantung dari ekspor negara lain. Kacang tunggak sebagai
varietas lokal dapat menjadi alternatif karena memiliki kadar protein terbesar
setelah kedelai dan memiliki potensi sebagai hidrolisat yang dapat dimanfaatkan
menjadi flavor. Hidrolisat protein adalah protein yang mengalami hidrolisis
menjadi molekul yang sederhana dengan bantuan enzim protease. Namun,
sulitnya penggunaan enzim dalam bentuk kasar sehingga perlu metode untuk
mengatasinya yaitu imobilisasi. Imobilisasi enzim merupakan teknik yang
dirancang khusus untuk membatasi kebebasan gerak suatu enzim. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi dan variasi waktu
hidrolisis terhadap karakteristik hidrolisat tempe kacang tunggak.
Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dua faktor (konsentrasi penambahan enzim double protease dan variasi
lama hidrolisis) yang terdiri dari 9 kombinasi perlakuan. Adapun parameter yang
diamati meliputi aktivitas enzim, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH, dan komposisi asam amino metode UPLC.
Hasil penelitian menunjukkan double protease memiliki aktivitas enzim sebesar
50,49 U/ml dan penambahan konsentrasi double protease dan variasi lama
hidrolisis berpengaruh terhadap karakteristik hidrolisat tempe kacang tunggak
pada kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan
terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi double protease 2% dan lama waktu
hidrolisis 2 jam dengan kadar protein terlarut sebesar 1,7401%, derajat hidrolisis
94,324%, dan aktivitas antioksidan 37,04% sedangkan asam amino tertinggi
adalah asam glutamat sebesar 32,269.11 mg/kg dan asam aspartat sebesar
21,261.09 mg/kg