Analisis Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) pada Proses Produksi Roti Gembong

Abstract

Perkembangan industri di Indonesia terus menerus meningkat sejalan dengan berkembangnya teknologi dan sistem produksi yang mendukung industri saat ini. Roti Gembong Hamasah merupakan perusahaan perseorangan yang bergerak di bidang pangan yaitu industri pengolahan roti gembong. Jumlah produksi rata-rata roti gembong yang dihasilkan setiap harinya yaitu sebanyak 10 kg dengan kapasitas unit pengolahan 20 kg/hari. Dalam pengolahan produksinya dilakukan di rumah dengan alat yang sederhana. Meskipun hanya dilakukan di rumah, Roti Gembong Hamasah sudah memiliki sertifikat Halal. Namun, Roti Gembong Hamasah masih belum memiliki surat izin edar (BPOM) yang resmi dari pemerintah. Untuk mendapatkan surat izin edar (BPOM), maka suatu perusahaan harus memenuhi persyaratan dan standar yang sudah ditetapkan oleh badan tersebut dan tidak ada penyimpangan kritis pada perusahaan. Salah satu cara untuk memenuhi persyaratan tersebut yaitu dengan melakukan analisis Good Manufacturing Practice (GMP). Implementasi GMP dilakukan dengan mengevaluasi beberapa aspek. Dimana terdapat 18 aspek pada penerapan GMP mulai dari aspek lokasi, bangunan, fasilitas 15 sanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan, pengemasan, label dan keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, pengangkutan, dokumentasi dan pencatatan, pelatihan, penarikan produk, dan pelaksanaan pedoman. Analisis kesenjangan dalam penelitian ini menggunakan metode gap analysis. Melibatkan pengembangan kuesioner berdasarkan standar GMP yang terdiri dari 18 aspek dan yang benar-benar terjadi di lapangan. Jumlah parameter pada 18 aspek ini yaitu 150 parameter yang diperoleh dari pedoman GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/MIND/PER/2010. Berdasarkan analisis kesenjangan diperoleh rata-rata skor penerapan GMP keseluruhan sebesar 73,33%, hal ini menunjukkan bahwa penerapan GMP pada proses produksi roti gembong di UMKM Roti Gembong Hamasah masih perlu ditingkatkan untuk memenuhi persyaratan standar GMP. Dari total 18 aspek yang terdiri dari 150 sub aspek, tidak terdapat aspek yang memperoleh skor 0, 7 aspek yang memperoleh skor 1, 12 aspek yang memperoleh skor 2, 83 aspek yang memperoleh skor 3, dan 48 aspek yang memperoleh skor 4. 2. Faktor penyebab penyimpangan GMP dengan diagram fishbone diperoleh 2 faktor penyebab dari kategori metode (SOP dan pengawasan proses), 2 faktor penyebab dari kategori lingkungan (kebersihan dan lokasi), 1 faktor penyebab dari kategori manusia (karyawan), dan 2 faktor penyebab dari kategori material (kualitas bahan dan komposisi bahan). Terdapat 102 parameter yang mengalami kesenjangan dengan skor 0-3 dan setelah menggabungkan kesamaan kesenjangan diperoleh 41 rekomendasi. Rekomendasi dibentuk menjadi 2 perspektif yaitu perspektif pertama dengan 41 rekomendasi yang dapat menyempurnakan penerapan GMP menjadi 100% dan diurutkan berdasarkan bobot skor tertinggi dengan total perkiraan kebutuhan biaya yang dikeluarkan yaitu Rp4.568.000, sedangkan perspektif kedua dengan 28 rekomendasi tanpa biaya yang dapat meningkatkan penerapan GMP sebelumnya menjadi 91,1%.