| dc.description.abstract | Di Indonesia jenis pangan yang utama adalah beras, diikuti oleh jagung, ubi
kayu, dan ubi jalar. Produksi padi selama tahun 2011 mencapai 67,31 juta ton gabah
kering atau setara dengan 37,8 juta ton beras, sedangkan kebutuhan nasional, dengan
asumsi jumlah penduduk 241,1 juta orang dan konsumsi 139,15 kg per kapita per
tahun sebanyak 33,5 juta ton
Selain sebagai makanan pokok, beras juga dapat berperan sebagai pangan
fungsional. Salah satu pengolahan beras yang paling umum adalah dalam bentuk
tepung. Olahan bentuk tepung memiliki kelebihan dalam penggunaannya untuk
berbagai macam bahan makanan. Tepung beras dapat dipakai sebagai bahan baku
industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snack, aneka kue kering “cookies”,
biskuit, “crackers”, makanan pendamping ASI (MP-ASI), tepung campuran
(composite flour) dan sebagainya. Manfaat pengolahan beras menjadi tepung yang
lain yaitu lebih tahan disimpan, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan
serta lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3
faktor, yaitu rasio beras dan air (faktor A), perlakuan fermentasi (faktor B) dan lama
fermentasi (faktor C) masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan
sebanyak 2 kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah total mikroba,
derajat asam (pH), total asam laktat tertitrasi, derajat putih, kadar air, viskositas, daya
cerna pati, tingkat kecernaan pati serta kadar amilosa dan amilopektin. Data hasil
penelitian diolah secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam
(ANOVA). Adanya perbedaan dilakukan uji Duncan dengan taraf signifikasi α≤5%. Tepung beras hasil fermentasi diproduksi dengan cara fermentasi terkendali
oleh Lactobacillus casei dan spontan. Kultur bakteri L. casei diperoleh dari
Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jenis beras yang
digunakan adalah IR 64.
Tepung beras hasil fermentasi dengan rasio beras dan air 1:2 (b/v) yang
difermentasi dengan Lactobacillus casei selama 48 jam memiliki karakteristik terbaik
berdasarkan tingkat kecernaan pati (RDS 37,09%, SDS 24,97%, RS 6,78%), kadar
pati 68,84% dan daya cerna 90,07% dengan karakteristik sebagai berikut: populasi
bakteri 7,93 log CFU/ml, derajat asam 2,86, total asam tertitrasi 1,20%, derajat putih
83,57, viskositas 27
o
C 1,38 Cp, viskositas 70
ix
o
C 1,55 Cp, viskositas 90
C 5,63 Cp,
kadar air 8,69%, kadar amilosa 27,95%, kadar amilopektin 40,89%. | en_US |
