KARAKTERISASI TEPUNG BERAS TERFERMENTASI OLEH Lactobacillus casei

Abstract

Di Indonesia jenis pangan yang utama adalah beras, diikuti oleh jagung, ubi kayu, dan ubi jalar. Produksi padi selama tahun 2011 mencapai 67,31 juta ton gabah kering atau setara dengan 37,8 juta ton beras, sedangkan kebutuhan nasional, dengan asumsi jumlah penduduk 241,1 juta orang dan konsumsi 139,15 kg per kapita per tahun sebanyak 33,5 juta ton Selain sebagai makanan pokok, beras juga dapat berperan sebagai pangan fungsional. Salah satu pengolahan beras yang paling umum adalah dalam bentuk tepung. Olahan bentuk tepung memiliki kelebihan dalam penggunaannya untuk berbagai macam bahan makanan. Tepung beras dapat dipakai sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snack, aneka kue kering “cookies”, biskuit, “crackers”, makanan pendamping ASI (MP-ASI), tepung campuran (composite flour) dan sebagainya. Manfaat pengolahan beras menjadi tepung yang lain yaitu lebih tahan disimpan, lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan serta lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor, yaitu rasio beras dan air (faktor A), perlakuan fermentasi (faktor B) dan lama fermentasi (faktor C) masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 2 kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah total mikroba, derajat asam (pH), total asam laktat tertitrasi, derajat putih, kadar air, viskositas, daya cerna pati, tingkat kecernaan pati serta kadar amilosa dan amilopektin. Data hasil penelitian diolah secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Adanya perbedaan dilakukan uji Duncan dengan taraf signifikasi α≤5%. Tepung beras hasil fermentasi diproduksi dengan cara fermentasi terkendali oleh Lactobacillus casei dan spontan. Kultur bakteri L. casei diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jenis beras yang digunakan adalah IR 64. Tepung beras hasil fermentasi dengan rasio beras dan air 1:2 (b/v) yang difermentasi dengan Lactobacillus casei selama 48 jam memiliki karakteristik terbaik berdasarkan tingkat kecernaan pati (RDS 37,09%, SDS 24,97%, RS 6,78%), kadar pati 68,84% dan daya cerna 90,07% dengan karakteristik sebagai berikut: populasi bakteri 7,93 log CFU/ml, derajat asam 2,86, total asam tertitrasi 1,20%, derajat putih 83,57, viskositas 27 o C 1,38 Cp, viskositas 70 ix

o C 1,55 Cp, viskositas 90 C 5,63 Cp, kadar air 8,69%, kadar amilosa 27,95%, kadar amilopektin 40,89%.