Karakterisasi Smart Flavor Ikan Lele (Clarias SP.) dengan Reaksi Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Protease Biduri

Abstract

Cita rasa umami pada makanan berasal dari MSG (Monosodium Glutamat) yang merupakan bahan tambahan sintetis. MSG aman untuk dikonsumsi jika sesuai dengan dosis yang dianjurkan tetapi jika melampaui batas dan terus-menerus dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan berbagai macam efek samping bagi kesehatan. Kandungan protein yang tinggi pada ikan dapat dijadikan sebagai bahan smart flavor pengganti MSG. Ikan lele termasuk jenis ikan berprotein tinggi dan harganya relatif murah. Salah satu enzim protease yang dapat menghidrolisis protein ikan adalah protease dari tanaman biduri. Perbedaan konsentrasi enzim yang digunakan serta waktu hidrolisis dapat menghasilkan karakteristik smart flavor yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi enzim protease biduri dan waktu hidrolisis terhadap karakteristik smart flavor ikan lele serta menentukan kombinasi perlakuan terbaiknya. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi enzim protease biduri (A) sebanyak 1, 2 dan 3%. Faktor kedua yaitu waktu hidrolisis (B) selama 2, 4 dan 6 jam. Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi kecerahan warna, rendemen, kadar air, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis, aktivitas antioksidan dan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi enzim (1, 2 dan 3%) berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, kadar air, protein terlarut, derajat hidrolisis dan aktivitas antioksidan. Waktu hidrolisis (2, 4 dan 6 jam) berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, rendemen, kadar air, protein terlarut, derajat hidrolisis dan aktivitas antioksidan. Kenaikan konsentrasi enzim mampu meningkatkan nilai rendemen, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis dan aktivitas antioksidan. Hal yang sama ditunjukkan dengan kenaikan waktu hidrolisisnya. Smart flavor ikan lele dengan perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas terdapat pada sampel dengan konsentrasi enzim protease biduri 3% dan waktu hidrolisis 6 jam dengan nilai kecerahan warna sebesar 90,73%, rendemen sebesar 78,95%, kadar air sebesar 8,63%, protein terlarut sebesar 1,30 mg/ml, derajat hidrolisis sebesar 58,19% dan aktivitas antioksidan sebesar 54,14%.