Karakteristik Bubuk Tandan Pisang Dari Empat Varietas Dan Potensi Pektinnya Sebagai Prebiotik Bagi Lactobacillus Acidophilus

Abstract

Tandan pisang merupakan limbah dari tanaman pisang yang kurang termanfaatkan secara maksimal. Pada umumnya bagian dari tanaman pisang mengandung senyawa serat baik yang larut air maupun yang tidak larut air. Senyawa serat terdiri atas selulose, hemiselulose, pektin dan gum. Limbah tandan pisang dapat dibuat bubuk selanjutnya bubuk tandan pisang dapat diekstrak pektinnya. Pektin merupakan polisakarida larut air yang mempunyai sifat dapat larut didalam pelarut polar. Pektin berpotensi meningkatkan populasi probiotik Lactobacillus acidophilus. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik bubuk tandan pisang, rendemen pektin bubuk tandan pisang serta potensinya dalam meningkatkan populasi probiotik Lactobacillus acidophillus. Penelitian meliputi dua tahap yaitu pembuatan bubuk tandan pisang dan analisis rendemen pektin serta potensi prebiotik berdasarkan kemampuan bubuk tandan pisang sebagai adjunct (pembawa) probiotik L. acidophilus. Bubuk tandan pisang dibuat dari pisang jenis plantain (pisang kepok, agung) dan jenis banana (pisang cavendish, mas). Evaluasi potensi prebiotik pektin bubuk tandan pisang menggunakan bakteri L. acidophilus. Penelitian terdiri dari satu faktor yaitu faktor varietas pisang (pisang kepok, agung, cavendish dan mas) dengan pengulangan sebanyak dua kali. Data penelitian diolah dengan menggunakan metode deskriptif yang disajikan dalam bentuk tabel atau grafik. Parameter yang diamati meliputi derajat putih, kadar air, kadar pektin,kadar polifenol, dan uji potensi pertumbuhan berdasarkan peningkatan populasi probiotik L. acidophilus pada media pektin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas pisang yang berbeda menghasilkan derajat putih, kadar air, kadar pektin, kadar polifenol dan populasi bakteri probiotik yang beragam. Derajat putih, kadar air dan kadar polifenol bubuk tandan pisang bervariasi. Kadar air tertinggi terdapat pada bubuk tandan pisang cavendish, sedangkan derajat putih (whiteness) tertinggi terdapat pada bubuk tandan pisang kepok. Rendemen pektin tertinggi terdapat pada tepung tandan mas yaitu sebesar 9,35%. Bubuk tandan pisang agung, kepok dan cavendish memiliki rendemen pektin sebesar 7,65%; 7,14%; dan 4,89%. Varietas pisang yang berbeda menunjukkan potensi prebiotik pektin yang beragam berdasarkan persentase pertumbuhan L. acidophilus. Nilai persentase L. acidophillus pada media pectin dari bubuk tandan pisang kepok lebih tinggi (16,79%) dibandingkan dengan pektin dari tandan pisang mas (14,32%), cavendish (12,49%) dan agung (4,76%). Hal ini dapat disimpulkan bahwa pektin yang diekstrak dari tandan pisang kepok menunjukkan sifat prebiotik yang lebih baik karena persentase pertumbuhan L. acidophilus paling tinggi dari ketiga varietas pisang (mas, cavendish dan agung).