Karakterisasi Beras Fortifikasi Kalsium dan Asan Folat dengan Teknologi Pelapisan Rekristalisasi Granula Pati

Abstract

Kandungan nutrisi pada nasi dinilai kurang memadai karena proses pemolesan pada saat pengolahan gabah menjadi butiran beras yang menghasilkan kandungan gizinya berkurang. Hilangnya kandungan mikronutrien pada beras poles mengakibatkan penurunan zat gizi terutama kandungan vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral yang penting untuk proses pertumbuhan manusia dan perkembangannya, salah satunya adalah kalsium (salah satu mineral) dan asam folat (vitamin B). Satu Cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan melakukan fortifikasi pada beras. Itu fortifikasi dilakukan dengan menggunakan lapisan rekristalisasi granul pati teknologi, yang memanfaatkan rekristalisasi butiran pati beras selama pemanasan dan pendinginan. Rancangan penelitian pembuatan fortifikasi beras dengan berbagai jenis campuran kalsium dan asam folat dengan total 7 kali perlakuan A1(1:1), A2(1:2), A3(1:3) , A4(1:4), A5(2:1) ), A6(3:1), A7(4:1). Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah fortifikasi beras dengan mikronutrien berupa asam folat dan kalsium, maka tahap kedua adalah menguji sifat kimia (kadar kalsium, kadar asam folat, dan air content) serta pengujian fisik yaitu warna (lightness, hue dan chroma). Berdasarkan uji karakteristik beras fortifikasi ditemukan perbedaan pada konsentrasi kalsium dan asam folat memiliki efek yang signifikan (p≤0,05) pada nilai retensi asam folat, lightness, hue dan chroma. Sedangkan untuk air konten, retensi kalsium, stabilitas kalsium, dan stabilitas asam folat tidak berbeda nyata (p≥0,05). Kata Kunci : Beras, fortifikasi, kalsium, asam folat