Karakteristik Sensori, Kimia, dan Kelayakan Finansial Petis Instan dengan Variasi Konsentrasi Cabai

Abstract

Petis ikan merupakan produk hasil pengolahan ikan yang banyak dikenal dan disukai masyarakat terutama dari daerah Jawa Timur, namun kurang disukai oleh masyarakat dari luar Jawa Timur dari segi aroma, rasa, dan teksturnya yang liat. Upaya untuk meningkatkan daya tarik petis ikan sudah pernah dilakukan dengan menambahkan beberapa jenis rempah, namun produk yang dihasilkan masih memiliki karakteristik yang kurang disukai masyarakat. Oleh karena itu diperlukan bahan lain yang dapat memperbaiki karakteristik tersebut salah satunya dengan menambahkan cabai. Sensasi pedas dari cabai yang mengandung capsaicin dapat memperbaiki kualitas petis ikan. Penggunaan cabai sebagai bumbu makanan pedas menjadi tren terutama di Asia, sehingga produk petis ikan instan ini berpeluang dikembangkan sebagai unit usaha dibidang pangan. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil sensori, hasil uji kesukaan panelis (preference), karakteristik kimia, dan kelayakan finansial petis instan dengan variasi penambahan cabai. Penelitian ini menggunakan rancangan eksperimental dengan faktor variasi konsentrasi cabai. Konsentrasi cabai yang digunakan yaitu 30 g (C1), 60 g (C2), dan 90 g (C3). Tiap perlakuan dilakukan pengulangan penelitian sebanyak 2 kali. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu mutu sensori secara deskriptif menggunakan metode Rate All That Apply dan uji hedonik, pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), serta perhitungan kelayakan finansial (NPV, IRR, Net B/C ratio, PP, dan BEP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik petis instan dengan variasi konsentrasi cabai didapatkan pada perlakuan konsentrasi cabai sebanyak 60 g dengan karakteristik sensori berwarna coklat, beraroma rempah dan khas cabai yang agak kuat, cukup beraroma khas jeruk dan aroma manis seperti karamel; memiliki rasa cukup gurih, manis, asin, dan pedas serta tidak pahit; terdapat kesan lengket dan panas, serta bertekstur kental. Karakteristik kimia petis instan dengan penambahan cabai 60 g memiliki kadar air 28,33%; kadar abu 3,65%; kadar protein 5,02%; kadar lemak 11,38%; dan kadar karbohidrat 51,63%. Perhitungan pada aspek finansial dari unit usaha petis instan ini yaitu, nilai NPV Rp 282.910.697; nilai IRR 65,70%; nilai B/C ratio 1,10; waktu yang dibutuhkan dalam pengembalian modal (PP) 2,5289 atau 2 tahun 6 bulan 7 hari, sedangkan BEP produk 12.938 dan BEP dalam rupiah Rp 258.760.834 dengan total produksi tahun pertama sebanyak 32.400 produk.