Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional MOCAF Hasil Pregelatinisasi dengan Perbedaan Suhu dan Waktu Pemanasan

Abstract

MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan produk berbahan dasar ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel pada ubi kayu yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat untuk menghasilkan karakteristik fisik dan kimia yang lebih baik dari tepung alami. MOCAF memiliki berbagai kelebihan yang dapat menjadi alternatif sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk bahan utama pembuatan produk pada industri pangan namun, pati MOCAF memiliki beberapa kelemahan yaitu tidak tahan terhadap suhu yang tinggi, pH rendah, dan perlakuan kimia. Kendala lain dalam aplikasi MOCAF pada produk pangan yaitu rendahnya kelarutan dan daya kembang MOCAF dalam pembentukan adonan. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi pati MOCAF untuk meningkatkan sifat fisikokimia dan fungsionalnya. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik dengan menggunakan metode pregelatinisasi. Modifikasi pati secara pregelatinisasi biaya yang diperlukan relatif sedikit, ramah lingkungan dan tidak memberikan efek yang akan berdampak bagi produk dan kesehatan. Modifikasi pati secara pregelatinisasi dengan penggunaan suhu dan waktu akan mempengaruhi karakteristik dari MOCAF. Oleh karena itu, diperlukannya modifikasi secara pregelatinisasi dengan mempertimbangkan suhu dan waktu yang tepat untuk meningkatkan karakteristik MOCAF sesuai dengan standar yang diharapkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pregelatinisasi terhadap sifat fisikokimia dan fungsional MOCAF serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu waktu pemanasan pregelatinisasi (A), terdiri atas: 10 menit (A1), 15 menit (A2), dan 20 menit (A3). Faktor kedua yaitu suhu pemanasan pregelatinisasi (B) terdiri atas: 90oC (B1), 100oC (B2), dan 110oC (B3). Parameter yang dianalisis meliputi derajat putih, kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, sineresis, swelling power, kelarutan, Water Holding Capacity (WHC), dan Oil Holding Capacity (OHC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi MOCAF menggunakan metode pregelatinisasi dengan perlakuan suhu dan waktu pemanasan berpengaruh signifikan terhadap sifat fisikokimia dan fungsional. Perlakuan waktu pemanasan selama 20 menit dan suhu 110oC memiliki nilai tertinggi untuk kadar air 9,92±0,08 (%), kadar amilopektin 57,75±0,21 (%), sineresis 0,45±0,02 (%), swelling power 19,64±0,41(%), kelarutan 10,30±0,40 (%), Water Holding Capacity (WHC) 235,52±0,43 (%), dan Oil Holding Capacity (OHC) 159,13±0,37 (%). Pada perlakuan waktu pemanasan selama 10 menit dan suhu 90oC memiliki nilai tertinggi untuk parameter derajat putih 90,94±0,01, kadar pati 88,94±0,01 (%), dan kadar amilosa 35,34±0,03 (%). MOCAF pregelatinisasi dengan perlakuan suhu 110oC selama 20 menit (A3B3) memiliki nilai efektivitas paling tinggi yaitu sebesar 0,70.