Karakteristik Fisikokimia Plant-Based Yogurt Berbahan Sari Kecambah Beras Hitam dengan Fortifikasi Susu Skim dan Conjugated Linoleic Acid (Cla)

Abstract

Pola konsumsi masyarakat yang bergeser ke bahan nabati menyebabkan permintaan produk berbasis plant-based semakin meningkat. Hal ini disebabkan karna banyaknya kasus intoleransi laktosa dan alergi terhadap protein susu. Kasus intoleransi laktosa di seluruh dunia tercatat mencapai 57% terutama di Afrika dan Asia. Solusi untuk permasalahan ini yaitu dengan membuat produk plant-based misalnya yogurt. Pada tahun 2021 permintaan plant-based yogurt di Eropa mencapai 38,2%. Biasanya plant-based yogurt dibuat dari bahan yang menyerupai susu seperti santan dan sari kedelai. Namun, masih sedikit yang menggunakan sari kecambah beras hitam dalam pembuatan plant-based yogurt. Kecambah beras hitam diketahui memiliki komponen gizi yang lebih baik dibanding beras hitam. Hal ini karena selama perkecambahan terjadi perubahan senyawa yang cukup signifikan antara lain senyawa fenolik, antosianin dan kandungan GABA (γ-aminobutyric acid). Kadar protein pada kecambah beras hitam masih rendah dan tidak mengandung laktosa yang sangat penting untuk pertumbuhan BAL, sehingga perlu penambahan susu skim. Fortifikasi CLA juga dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsional plant-based yogurt serta yogurt yang dihasilkan tetap mengandung CLA seperti halnya yogurt yang berasal dari susu sapi. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan CLA terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serta menentukan perlakuan terbaik pada pembuatan plant-based yogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Masing-masing kombinasi dilakukan pengulangan sebanyak dua kali dan pengujian secara duplo. Faktor pertama adalah perbedaan konsentrasi susu skim (S) dengan empat taraf perlakuan yaitu penambahan susu skim 0% (S1), 3% (S2), 6% (S3), dan 9% (S4). Faktor kedua adalah perbedaan konsentrasi CLA (C) dengan tiga taraf perlakuan yaitu penambahan CLA 0% (C1), 0,5% (C2), dan 1% (C3). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA). Apabila data yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α (0,05). Data uji organoleptik dianalisis menggunakan Chi-Square pada taraf uji α (0,05). Data uji efektivitas dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2019. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu skim dan CLA dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yogurt berbahan sari kecambah beras hitam. Sampel yang paling disukai panelis yaitu formulasi S4C3 (9% susu skim dan 1% CLA) dengan nilai kesukaan warna 5,37 (agak suka), kesukaan aroma 4,93 (netral), kesukaan rasa 4,57 (netral), kesukaan kekentalan 5,70 (agak suka), kesukaan kenampakan 5,13 (agak suka), dan kesukaan keseluruhan 5,17 (agak suka). Plant-based yogurt dengan perlakuan terbaik ditunjukkan oleh sampel S4C3 (9% susu skim dan 1% CLA). Perlakuan tersebut menghasilkan yogurt dengan karakteristik pH 3,2, viskositas 3,48 P, sineresis 38,4%, total asam 1,8%, kadar protein 2,3%, kadar lemak 1,3% dan total padatan 41,2%.