Karakteristik Sensori, Kimia, dan Analisis Finansial Usaha Getuk Kering Dua Warna sebagai Inovasi Camilan Berbasis Pangan Lokal

Abstract

Getuk merupakan makanan semi basah masih mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga mudah basi, dengan adanya inovasi produk yang diolah melalui proses pengovenan tentu dapat menjadikan produk getuk memiliki umur simpan yang lebih lama. Getuk kering dua warna merupakan sebuah inovasi camilan lokal yang terbuat dari singkong melalui tahap persiapan bahan, pengukusan, penghancuran, pencampuran bahan tambahan, pencetakan, serta pengovenan. Permasalahan yang terjadi yaitu produk getuk kering dua warna yang masih tergolong produk baru dan belum dikomersialisasikan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori, karakteristik kimia, dan menganalisis kelayakan finansial usaha getuk kering dua warna untuk mengetahui apakah usaha tersebut layak dijalankan secara ekonomi. Penelitian ini menggunakan perlakuan perbedaan konsentrasi mocaf dan jenis perisa (strawberry dan pandan). Adapun parameter yang diamati yaitu: (1) mutu sensori secara hedonik dan deskriptif menggunakan metode Rate-All-That- Apply oleh 60 panelis tidak terlatih; (2) mutu kimia dari sampel perlakuan terbaik; dan 3) analisis kelayakan usaha yang meliputi beberapa kriteria seperti Break Even Point (BEP), Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net B/C ratio, dan Payback Period (PP). Hasil penelitian menunjukkan sampel S1 dominan pada atribut sensori warna merah muda, tekstur renyah, rasa manis, gurih, dan sweet aftertaste. Sampel S3 dominan pada aroma strawberry, aroma khas mocaf, dan cassava-like aftertaste. Sampel P1 dominan pada atribut sensori warna hijau, tekstur renyah, rasa manis, gurih, dan sweet aftertaste. Sampel P3 dominan pada aroma pandan, aroma khas mocaf, dan cassava-like aftertaste. Sampel S2 dan P2 tidak dominan pada atribut sensori apapun. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa sampel getuk kering perlakuan S1 dan P1 (konsentrasi mocaf 5%) lebih disukai panelis berdasarkan atribut warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall). Sampel perlakuan terbaik S1 dan P1 mempunyai hasil uji proksimat berupa kadar air masing-masing sebesar 2,95% dan 4,19%, kadar abu sebesar 2,15% dan 2,11%, kadar lemak 13,21% dan 12,78%, kadar protein sebesar 0,88% dan 0,91%, serta kadar karbohidrat sebesar 80,81% dan 80,05%. Hasil analisis kelayakan finansial menunjukkan bahwa unit usaha getuk kering dua warna dapat dikatakan layak untuk dijalankan dan dikembangkan pada periode waktu 5 tahun karena semua aspek finansial pada unit bisnis ini telah memenuhi kriteria penilaian kelayakan, yaitu dapat mencapai titik impas (BEP) pada jumlah produksi 6.697 unit atau hasil penjualan sebesar Rp80.364.000,00, nilai NPV sebesar Rp114.278.659,46, nilai IRR sebesar 91,92%, nilai net B/C ratio sebesar 1,22, dan waktu pengembalian biaya investasi (payback period) selama 1 tahun 3 bulan 10 hari.