Pengembangan Fermentasi Kopi Rakyat Jenis Arabika Gunung Argopuro dengan Isolat Bakteri Asam Laktat Bebas dan Amobil dalam Matriks Maltodekstrin

Abstract

Fermentasi merupakan salah satu penentu mutu biji kopi pasca panen. Fermentasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu proses pengolahan basah, semi basah dan kering. Fermentasi bertujuan untuk melepaskan lapisan lendir yang melekat pada kulit tanduk, memecah komponen lapisan lendir yaitu protopektin, gula dan asamasam serta alkohol, sehingga lapisan lendir terlepas dari kulit tanduknya. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi kopi diantaranya adalah jumlah inokulum bakteri, lama fermentasi, substrat (medium), suhu, oksigen, air dan tingkat keasaman (pH). Jumlah inokulum bakteri dan lamanya masa fermentasi yang paling menentukan kualitas kopi. Kurangnya mikroorganisme pada saat fermentasi akan mengakibatkan fermentasi tidak sempurna atau tidak merata, penambahan inokulum disarankan untuk memperbaiki mutu fisik dan cita rasa kopi arabika karena mengubah keseimbangan populasi mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi sehingga proses dan hasil fermentasi akan berubah. Penambahan mikroba secara langsung tanpa adanya perlakuan cukup sulit diterapkan karena kurangnya alat di lapang serta mudahnya mikroba terkontaminasi ataupun mati. Oleh sebab itu kita dapat menggunakan metode enkapsulasi membantu memisahkan material inti dengan lingkungannya. Bahan pembungkus yang dapat kita gunakan dalam enkapsulasi yaitu maltodekstrin, dimana bahan ini memiliki viskositas yang rendah pada rasio yang banyak, tidak memiliki rasa, larut dengan baik dalam air, sifat higroskopis yang rendah serta memiliki harga yang ekonomis. Penelitian ini dilakukan dengan mengolah kopi menggunakan metode fermentasi yang berbeda dengan tujuan untuk mengetahui dan meningkatkan karakter mutu fisik dan kimia kopi serta citarasa kopi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan utama yang digunakan adalah buah kopi arabika matang yang diperoleh dari perkebunan rakyat di Desa Durjo, Kecamatan Sukorambi, Kabupaten Jember dan isolat BAL yang diisolasi dari fermentasi kopi arabika Ijen-Raung, Bondowoso. Metode fermentasi yang digunakan dalam penelitian ini ada 4 cara diantaranya Fermentasi kopi alami tanpa pencucian, Fermentasi kopi alami dengan pencucian, Fermentasi kopi tanpa pencucian + starter cair dan Fermentasi kopi tanpa pencucian + starter terenkapsulasi. Parameter yang diamati meliputi perhitungan tingkat keasaman (pH) kopi selama fermentasi, perubahan suhu selama fermentasi, perhitungan total BAL, kapang, khamir (Fardiaz, 1992), kadar kafein, kandungan gula reduksi, kadar air, serta uji mikrobiologis selama fermentasi kemudian data yang diperoleh akan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan starter pada proses fermentasi berpengaruh terhadap mutu fisik kopi . Biji kopi berwarna coklat dengan perlakuan fermentasi kopi tanpa pencucian ditambah starter cair (FB) memiliki nilai cacat terendah yaitu 2,17% dan nilai tertinggi yaitu pada perlakuan perlakuan fermentasi kopi tanpa pencucian ditambah starter terenkapsulasi (FC) dengan nilai 43,%, sedangkan untuk final score pada uji citarasa berturut-turut yaitu F0= 82,63, FA=83,35 FB=83,35 dan FC= 84,5. Final score tertinggi yaitu pada sampe FC dengan total nilai 84,5. Hal ini menunjukkan penambahan starter pada proses fermentasi kopi berpengaruh terhadap citarasa yang dihasilkan.