Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Roti Tawar Tersubstitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Berbagai Variasi Rasio Konsentrasi

Abstract

Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu dalam pembuatan roti tawar dapat disubstitusi dengan menggunakan mocaf untuk menekan kebutuhan tepung terigu. Penambahan bubuk daun kelor diperlukan untuk meningkatkan nilai gizi roti tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi mocaf dan bubuk daun kelor pada berbagai variasi rasio konsentrasi terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik roti tawar dan menentukan rasio konsentrasi mocaf dan bubuk daun kelor terbaik dalam pembuatan roti tawar. Penelitian ini meggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu formulasi tepung terigu : mocaf : bubuk daun kelor (80:20:0; 80:18:2; 80:16:4; 80:14:6; 80:12:8; 80:10:10) dengan pengulangan sebanyak 3 kali pada setiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi mocaf dan bubuk daun kelor pada pembuatan roti tawar berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, volume pengembangan, stalling, aktivitas antioksidan, total polifenol, dan kadar protein. Formulasi roti tawar terbaik berdasarkan uji efektivitas yaitu sampel R3 dengan formulasi tepung terigu : mocaf : bubuk daun kelor yaitu 80:14:6.