Formulasi Boba Probiotik Berbahan Dasar Tapioka dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus)

Abstract

Bahan dasar pembuatan boba secara umum yaitu menggunakan tapioka. Di Indonesia pemanfaatan porang masih jarang. Porang jarang dikonsumsi secara langsung karena memiliki kandungan kristal kalsium oksalat yang memberikan sensasi rasa gatal bagi yang mengonsumsinya, sehingga perlu dilakukan pengolahan menjadi tepung. Kandungan glukomanan menjadikan porang sebagai media yang baik untuk pertumbuhan probiotik. Rancangan penelitian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan yaitu variasi proporsi formulasi boba yang meliputi: boba berbahan tepung porang (1) : tapioka (3) A1, boba berbahan tepung porang (1) : tapioka (1) A2, penambahan karagenan 1% B1 dan tanpa karagenan B0. Pengujian warna untuk parameter kecerahan (lightness) dengan nilai kecerahan boba berkisar antara 62,93-63,81. Nilai pH boba yang berkisar antara 3,4-3,8. Pengujian tekstur dengan nilai berkisar antara 0,754-0,962. Populasi probiotik penyimpanan 0 jam berkisar antara 2,70-3,59 CFU/ml dan penyimpanan selama 24 jam berkisar anatara 6,04-6,17 CFU/ml. Kesukaan warna boba berkisar antara 52%-64%. Kesukaan boba tekstur berkisar antara 28%-64%. Kesukaan aroma boba berkisar antara 56%-68%. Kesukaan rasa boba berkisar antara 28%- 80%. Keseluruhan boba probiotik berkisar antara 48%-84%. Perlakuan proporsi tepung dan konsentrasi karagenan yang berbeda memberikan hasil yang berbeda terhadap kecerahan, pH, tekstur dan viabilitas probiotik Lactobacillus casei. Viabiltas sel probiotik L.casei pada boba mencapai 2 log CFU/ml dengan persentase tertinggi sebanyak 125%. Formula terbaik boba yaitu pada sampel A2B0 dengan proporsi tapioka dan tepung porang (1:1) tanpa penambahan karagenan.