Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Pasta Farfalle Tepung Komposit Semolina, Jagung, dan Kedelai

Abstract

Pasta farfalle umumnya dibuat dari tepung semolina. Tepung ini kaya gluten, karbohidrat dan serat, serta mampu menghasilkan tekstur pasta yang lebih kenyal dibandingkan pasta terigu. Pengolahan pasta farfalle dengan substitusi tepung pangan lain sudah mulai dikembangkan, sebagai upaya diversifikasi pasta maupun perbaikan nilai gizinya. Pengurangan tepung semolina dapat menurunkan mutu gizi kalori, protein, dan serat pasta farfalle. Upaya pencegahan penurunan mutu pasta farfalle dapat dilakukan dengan penambahan bahan pangan lain yang kaya karbohidrat, protein dan serat. Tepung jagung kaya karbohidrat dapat digunakan sebagai bahan substitusi semolina pada produksi pasta. Tepung porang diketahui mengandung senyawa glukomanan, yang mampu memperbaiki tekstur pasta. Tepung kedelai sebagai sumber protein nabati dan serat banyak digunakan dalam berbagai pengolahan pangan. Pensubstitusian tepung jagung, tepung kedelai dan tepung porang dalam pembuatan pasta farfalle diharapkan menjadi alternatif solusi pengurangan kebutuhan semolina, yang masih harus diimport, dan peningkatan nilai tambah jagung dan kedelai. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung komposit semolina, jagung, dan kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pasta farfalle. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu proporsi tepung semolina, tepung jagung, dan tepung kedelai (F). Formulasi pembuatan pasta farfalle terdiri atas: F0 (100 g semolina); F1 (30 g semolina, 60 g tepung jagung, dan 10 g tepung kedelai); F2 (30 g semolina, 55 g tepung jagung, dan 15 g tepung kedelai); F3 (30 g semolina, 50 g tepung jagung, dan 20 g tepung kedelai); F4 (30 g semolina, 45 g tepung jagung, dan 25 g tepung kedelai); F5 (30 g semolina, 40 g tepung jagung dan 30 g tepung kedelai); dan F6 (30 g semolina, 35 g tepung jagung dan 35 g tepung kedelai). Percobaan diulang sebanyak 3 kali. Data karakteristik fisik dan kimia pasta farfalle yang dihasilkan diuji menggunakan sidik ragam (ANOVA), dan perlakuan yang menunjukkan berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Data organoleptik diolah menggunakan analisis Chi-square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung semolina, tepung jagung dan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik pasta farfalle yang dihasilkan. Perlakuan terbaik adalah perlakuan F1 (30 g semolina, 60 g tepung jagung, dan 10 g tepung kedelai), dengan nilai cooking loss sebesar 5,29%, daya rehidrasi sebesar 129,73%, daya kembang sebesar 135,45%, kadar air sebesar 12,2%, kadar abu sebesar 0,86%, kadar lemak sebesar 3,12%, kadar protein sebesar 10,28%, kadar serat sebesar 2,73%, dan kadar karbohidrat sebesar 70,91%. Hasil dari pengujian organoleptik pasta tersebut memiliki nilai kesukaan warna sebesar 5,37 (agak suka), tekstur sebesar 4,57 (netral – agak suka), aroma sebesar 4,52 (netral – agak suka), rasa sebesar 5,52 (agak suka-suka), dan keseluruhan sebesar 5,26 (agak suka).