Identifikasi Potensi Hurdle Technology pada Penanganan Ayam Potong

Abstract

Secara umum dikenal dua jenis daging ayam, yaitu ayam potong (Broiler) dan ayam kampung (Buras). Tiap jenis daging ayam memiliki kelebihan dan kekurangan. Ayam kampung sebenarnya lebih disukai oleh masyarakat karena lemaknya rendah, tetapi harganya relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ayam potong. Ayam potong juga memiliki beberapa keunggulan seperti; daging relatif lebih besar, harga cukup teijangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan masyarakat dan cukup banyak tersedia dipasaran. Beragamnya mutu karkas disebabkan kerusakan selama proses pemotongan sebesar 10-20% dan kerusakan akibat memar 90%. Beberapa faktor lain penentu mutu karkas adalah; perlakuan selama transportasi (kasar, boks terlalu padat, waktu terlalu lama) dan proses pemotongan (perlakuan kasar, penirisan darah kurang sempurna, pencabutan bulu kurang bersih atau pencucian kurang bersih) dan faktor genetik (Triyanti, 2000). Disamping itu daging ayam broiler akan cepat rusak karena tidak dilakukan perlakuan pengawetan. Untuk memperpanjang daya simpannya, kebanyakan industri ayam potong yang ada di Indonesia menambahkan pengawet atau bahan kimia yang diijinkan tetapi dosisnya berlebihan atau bahkan menggunakan bahan kimia yang sebenarnya dilarang untuk makanan. Oleh sebab itu perlu dikembangkan teknologi pengolahan pangan yang mudah diadopsi oleh industri pangan berskala menengah ke bawah tanpa harus merubah alur proses yang biasa dilakukan, sehingga dapat memberikan jaminan keamanan bagi konsumen. Teknologi yang layak dikembangkan tersebut adalah proses penanganan ayam potong melalui penerapan hurdle technology, yaitu dengan mengoptimalkan kombinasi faktor-faktor pengawetan sehingga diperoleh produk dengan performa yang lebih baik, aman dan lebih panjang umur simpannya. Dalam upaya pengembangannya, perlu dilakukan identifikasi terlebih dahulu mengenai tahapan penanganan ayam potong yang diduga berpotensi hurdle. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi potensi hurdle pada penanganan ayam potong sebagai dasar pengembangan hurdle technology lebih lanjut dan mengetahui karakteristik fisik, khemis, sensoris dan daya simpan ayam potong yang dilakukan oleh home industry. Sampling panelitian ini dilakukan pada home industry ayam potong, sampel diambil dari 3 home industry. Selanjutnya diamati secara seksama setiap tahapan proses mulai dari proses awal dari pemilihan ayam hingga penanganan di tempat display dan penyimpanan serta penanganan selama peyimpanan. Penelitian dilakukan di Laboraturium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai dengan Juli 2009. Penelitian dimulai dengan mengamati tahapan penanganan ayam potong yang dilakukan pada tiga home industry. Samping 1 diambil dari tahap pencabutan dan pembersihan bulu atau daging segar yang siap dipasarkan. Sampling 2 diambil dari ayam potong sisa atau yang tidak laku dan dilakukan penyimpanan pada freezing, untuk diamati sifat fisikokimianya. Data hasil penelitian akan diploting dalam bentuk tabel atau histogram, dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahapan penanganan ayam potong yang dapat berpotensi hurdle adalah tahapan pencelupan dalam air panas, pencucian, dan sanitasi. Dalam treatment penyimpanan ayam potong disimpan dalam freezer.