Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Cookies Berbahan Dasar Tepung Pisang Cavendish dan Tepung Beras Hitam

Abstract

Cookies atau kukis merupakan salah satu jenis biskuit yang umumnya berbahan dasar terigu. Bahan dasar pembuatan cookies sudah banyak dikembangkan menggunakan bahan pangan lokal untuk mengurangi penggunaan terigu. Bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan ialah pisang cavendish dan beras hitam. Pisang cavendish dapat diolah dalam bentuk tepung dan mampu menghasilkan aroma yang kuat, memiliki kandungan pati yang dapat meningkatkan kerenyahan tekstur cookies, memiliki kandungan serat kasar, senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Nilai fungsional dari cookies dapat ditingkatkan dengan beras hitam yang mengandung karbohidrat, antosianin, dan aktivitas antioksidan lebih tinggi dari pisang cavendish. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi rasio tepung pisang cavendish dan tepung beras hitam yang digunakan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris cookies yang dihasilkan, serta untuk mengetahui perlakuan yang dapat menghasilkan cookies dengan sifat yang baik dan disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Faktor yang digunakan yaitu variasi rasio tepung pisang cavendish dan tepung beras hitam sebesar 100:0 g, 90:10 g, 80:20 g, 70:30 g, 60:40 g, 50:50 g. Produk yang dihasilkan dilakukan analisis fisik berupa nilai kecerahan, kekuningan, dan tekstur, analisis kimia berupa kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kandungan total polifenol, dan aktivitas antioksidan, serta analisis sensoris meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan Hasil penelitian menunjukkan cookies pisang cavendish dan beras hitam dengan variasi rasio yang berbeda, berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan, nilai kekuningan, tekstur, kandungan total polifenol, dan aktivitas antioksidan. Rasio tepung pisang cavendish dan tepung beras hitam terbaik yaitu 60:40 g berdasarkan uji efektivitas dengan nilai 0,81 yang menunjukkan kadar air sebesar 4,51%; nilai kadar serat kasar sebesar 1,54%; kandungan total polifenol sebesar 161,49 mg GAE/100 g; aktivitas antioksidan sebesar 62,77%; hedonik warna 5,43 (agak suka) hedonik aroma 5,53 (suka); hedonik rasa 5,80 (suka); hedonik tekstur 5,80 (suka); dan hedonik keseluruhan 5,73 (suka).