Aplikasi Double Enzim Protease Terimobilisasi pada Fermentasi Kopi Robusta Jelbuk Kabupaten Jember

Abstract

Pengolahan biji kopi robusta umumnya dilakukan secara kering. Metode pengolahan kering menghasilkan kopi dengan kualitas yang lebih rendah, dibandingkan dengan pengolahan cara basah pada kopi arabika. Peningkatan mutu kopi robusta dapat dilakukan dengan modifikasi pengolahan biji kopi robusta secara fermentasi enzimatis. Penggunaan ekstrak enzim papain dan enzim biduri mampu menurunkan kadar kafein, serta memperbaiki mutu rasa dan aroma. Aplikasi enzim protease secara bebas dinilai kurang efektif, karena sulit untuk digunakan ulang (reuse). Upaya penggunaan enzim yang lebih efektif dapat dilakukan dengan kondisi multi enzim yang terimmobilisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan double enzyme protease (calotropin dan papain) dan lama fermentasi terhadap profil mutu kopi robusta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua factor. Faktor pertama, konsentrasi penambahan double enzyme protease (A), terdiri atas : A1 (0,5%), A2 (1%), dan A3 (1,5%). Faktor kedua, lama fermentatsi (B) terdiri atas: B1 (12 jam), B2 (24 jam), dan B3 (36 jam). Parameter yang diamati meliputi pH; total asam tertitrasi; kadar kafein; mutu organoleptik (atribut warna, aroma, rasa (flavor), body, dan aftertaste); serta identifikasi senyawa volatile. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan double enzyme protease terimobilisasi dan lama fermentasi berpengaruh terhadap pH, total asam tertitrasi dan kadar kafein biji kopi robusta. Peningkatan konsentrasi double enzyme protease dan lama waktu fermentasi cenderung menurunkan nilai pH dan kadar kafein, namun meningkatkan total asam tertitrsi. Hasil uji organalaptik menunjukkan bahwa konsentrasi double enzyme protease dan lama fermentasi berpengaruh terhadap mutu sensoris kopi robusta. Perlakuan konsentrasi double enzyme protease 1% dan lama fermentasi 24 jam merupakan yang disukai, dengan nilai hedonik warna 3,68 (netral-agak suka); aroma 3,84 (netral-agak suka); rasa 3,64 (netral-agak suka); body (3,72); dan aftertaste (3,72). Secara keseluruhan biji kopi robusta hasil fermentasi mengandung 117 senyawa volatil yang teridentifikasi dalam golongan acids, alcohols, ketones, furans, furanone, pirydine, pyrazines, pyrroles, phenol, alkana, alkanoid, amina, aldehides, ester, dan hydrocarbons. Semua sampel kopi didominasi oleh furans, phenol dan pyrazines dengan nilai total relatif konsentrasi masing-masing 447,22 x 10-1 µL/g; 272,85 x 10-1 µL/g dan 188,38 x 10-1 µL/g. Nilai tertinggi dari ketiga golongan senyawa tersebut yaitu 2-Furanmethanol, 2-Methoxy-4-vinylphenol dan Pyrazine, methyl- dengan konsentrasi masing-masing 45,35 x 10-1 µL/g; 31,4 x 10-1 µL/g dan 8,75 x 10-1 µL/g yang terdapat pada sampel kopi dengan konsentrasi enzim 1% dan lama fermentasi 24 jam.