Formulasi Flake Tersubstitusi Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta (L.) Schott) dan Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus)

Abstract

Flake merupakan produk pangan siap saji yang memiliki komponen nutrisi tinggi. Hasil pertanian lokal yakni umbi talas (Colocasia esculenta (L.) schott) berpotensi sebagai bahan baku dalam pembuatan flake. Tepung umbi talas dapat sebagai sumber karbohidrat, dengan karakteristik ringan, porus dan renyah, akan tetapi memiliki kekurangan yakni kandungan protein yang rendah, sehingga diperlukan penambahan bahan lain yang tinggi protein. Tepung daging ikan lele dumbo (Clarias gariepinus), berpotensi untuk meningkatkan kandungan protein flake. Tujuan penelitian ini yakni mengetahui pengaruh perbedaan formulasi tepung terigu dengan substitusi tepung umbi talas dan tepung daging ikan lele dumbo terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik flake, mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan flake berbahan tepung terigu, tepung umbi talas dan tepung daging ikan lele dumbo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu formulasi tepung umbi talas dan tepung daging ikan lele dumbo (P). Perbandingan antara tepung terigu: tepung umbi talas: tepung daging ikan lele dumbo meliputi; P0 (100:0:0), P1 (60:40:0), P2 (60:35:5), P3 (60:30:10), P4 (60:25:15), P5 (60:20:20). Pada masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Analisis data pengamatan yang diperoleh melalui uji sifat fisik dan nilai kimia dianalisis secara statistik dengan metode ANOVA (Analysis of Variance), apabila diperoleh hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Duncan Multiple Range Tes (DMRT) dengan kepercayaan 5%. Data yang diperoleh diolah menggunakan software SPSS dan Microsoft Excel, sedangkan analisis data pengamatan uji organoleptik menggunakan uji deskriptif. Variasi konsentrasi antara tepung umbi talas dan tepung daging ikan lele dumbo pada penelitian flake menghasilkan data yaitu berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (warna, tekstur dan daya rehidrasi), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat) dan tingkat kesukaan panelis (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan) dan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik flake tepung umbi talas dan tepung terigu terdapat pada perlakuan P4 dengan perbandingan tepung terigu: tepung umbi talas: tepung daging ikan lele dumbo (60:25:15). Perlakuan tersebut menghasilkan flake tepung umbi talas dan tepung daging ikan lele dumbo dengan nilai efektivitas 0,63, dengan nilai kadar air 4,79%, kadar abu 2,61%, kadar protein 19,40%, kadar lemak 9,18%, kadar karbohidrat 63,25%, kesukaan warna 5,48 (agak suka), kesukaan aroma 4,28 (netral), kesukaan rasa 4,44 (netral), kesukaan kerenyahan 5,20 (agak suka) dan kesukaan keseluruhan 5,00 (agak suka).