Peningkatan Daya Simpan Sari Kedelai melalui Pengemasan dalam Botol Gelas dengan Perlakuan Sterilisasi dan Suhu Penyimpanan

Abstract

Sari kedelai merupakan salah satu produk minuman olahan kedelai yang mengandung cukup nutrisi dan manfaat. Namun, kekurangan dari sari kedelai yakni memiliki umur simpan yang relatif pendek apabila disimpan pada suhu ruang dengan tanpa penambahan pengawet. UD. Sehat Sejahtera Bersama Jember yang merupakan produsen sari kedelai juga mengalami masalah umur simpan tersebut. Salah satu upaya memperpanjang masa simpan yaitu dengan pengemasan dalam botol gelas steril. Kemasan perlu disterilisasi sebelum digunakan agar dapat mematikan semua mikroorganisme sehingga dapat membebaskan produk dari mikroba perusak dan menghambat penurunan mutu produk. Sterilisasi kemasan dapat dilakukan secara basah dengan perebusan atau sterilisasi kering dengan pengovenan. Penyimpanan sari kedelai dengan suhu penyimpanan ruang dan kulkas juga dapat mempengaruhi masa simpan produk. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh teknik sterilisasi dan suhu penyimpanan terhadap mutu fisik dan mikrobiologi sari kedelai serta mengetahui daya simpan produk sari kedelai selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktorial. Faktor perlakuan pertama yaitu teknik sterilisasi kemasan (A), yang terdiri dari dua taraf yaitu sterilisasi basah perebusan (A1) dan sterilisasi kering oven (A2). Faktor perlakuan kedua yaitu suhu penyimpanan (B), yang meliputi dua taraf yakni penyimpanan suhu ruang (B1) dan penyimpanan suhu kulkas (B2). Sari kedelai disimpan selama 6 hari penyimpanan dan diamati mutu fisik dan mikrobiologinya pada hari ke-0, ke-2, ke-4, dan ke-6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik sterilisasi pada kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap mutu fisik sari kedelai, namun perbedaan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap mutu fisik sari kedelai yang meliputi pH, total padatan terlarut, kestabilan emulsi, dan viskositas. Selama 6 hari penyimpanan, nilai pH, total padatan terlarut, dan kestabilan emulsi menurun, namun viskositas meningkat. Tingkat cemaran mikroba sari kedelai dengan teknik sterilisasi basah pada kemasan cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan teknik sterilisasi kering. Selama penyimpanan terjadi kenaikan total populasi mikroba dari hari ke-0 yaitu 3,92-4,08 log10 cfu/ml menjadi 4,72-6,78 log10 cfu/ml pada hari ke-6. Penyimpanan pada suhu kulkas lebih mempertahankan mutu sari kedelai dibandingkan dengan suhu ruang. Daya simpan sari kedelai pada suhu kulkas dapat bertahan selama 4 hari penyimpanan, sedangkan sari kedelai yang disimpan pada suhu ruang kurang dari 2 hari.