Mutu Kecap Hasil Fermentasi Koji secara Spontan dan Terkendali oleh Laru Tempe dengan Lama Fermentasi Moromi yang Berbeda

Abstract

Kecap adalah produk olahan hasil fermentasi yang berasal dari kedelai hitam (Glycine soja). Karakteristik kecap manis yaitu memiliki tekstur kental, berwarna cokelat kehitaman dan memiliki cita rasa yang khas. Pengolahan kecap secara fermentasi melalui dua tahap meliputi fermentasi padat (koji) dan fermentasi cair (moromi). Fermentasi kecap umumnya menggunakan cara tradisional pada proses fermentasi padat (koji) yang dilakukan secara spontan tanpa menggunakan inokulasi biakan murni. Pertumbuhan mikroba yang minim pada fermentasi spontan menghasilkan produk dengan mutu rendah. Salah satu upaya meningkatkan mutu kecap yaitu menggunakan starter laru tempe pada fermentasi koji. Lama fermentasi moromi juga merupakan salah satu faktor dalam pembentukan mutu kecap. Oleh karena itu, perlu dikaji lebih lanjut mengenai hasil kecap dengan perbedaan fermentasi koji secara spontan dan terkendali laru tempe serta menentukan lama fermentasi moromi sehingga bisa menghasilkan kecap dengan mutu yang baik. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui mutu fisikokimia, organoleptik dan menentukan perlakuan kecap terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor. Faktor pertama yaitu fermentasi koji (A), yang dilakukan secara spontan (A1) dan laru tempe (A2). Faktor kedua perbedaan lama fermentasi moromi (B) yang meliputi 20 hari (B1), 25 hari (B2), 30 hari (B3), dan 35 hari (B4). Hasill penelitian menunjukkan kecap hasil fermentasi koji spontan dan terkendali oleh laru tempe memberikan pengaruh nyata terhadap mutu fisikokimia. Mutu fisikokimia kecap menghasilkan peningkatan nilai brix, TDS dan viskositas kecap seiring lamanya fermentasi. Pada pH, kadar garam, dan kadar air mengalami penurunan selama proses fermentasi, sedangkan kadar protein terlarut mengalami peningkatan. Kecap yang paling disukai oleh panelis berdasarkan atribut warna yaitu perlakuan fermentasi koji laru tempe dan lama fermentasi moromi 30 hari dengan rerata 5, 00 (agak suka) dan presentase 72%. Pada kecap atribut rasa 5,04 (agak suka), aroma 5,00 (agak suka) dan keseluruhan 5,00 (agak suka) yang disukai panelis yaitu perlakuan fermentasi koji laru tempe dan lama fermentasi moromi 35 hari. Presentase atribut rasa, aroma dan keseluruhan pada kecap secara berturut-turut yaitu 72%, 68% dan 72%.Perlakuan kecap terbaik dengan nilai 0.99 yaitu fermentasi koji laru tempe dengan lama fermentasi moromi 35 hari.