Produksi Minuman Soygurt Edamame Menggunakan Penstabil Gelatin Dan Gum Arab

Abstract

Kedelai edamame dianggap sebagai makanan yang mampu meningkatkan kesehatan. Saat ini belum banyak produk olahan edamame dipasaran, terutama olahan minuman soyghurt. Umumnya produk minuman campuran yang berada dipasaran memiliki kestabilan yang kurang baik, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan bahan penstabil pada produk minuman ini agar menghasilkan nilai kestabilan yang baik. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai penstabil dalam pembuatan soyghurt edamame yaitu gelatin dan gum arab. Perbandingan konsentrasi antara penambahan gelatin dan gum arab dalam pembuatan soyghurt edamame belum diketahui sehingga perlu dilakukan pengujianmengenai hal ini. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yaitu variasi perbandingan konsentrasi gelatin dan gum arab (P1=0:0% ; P2=0:1,25% ; P3=0,25:1% ; P4=0,625:0,625% ; P5=1:0,25% ; P6=1,25:0%). Parameter uji yang dilakukan meliputi viskositas, pH, sineresis, zeta potensial soyghurt terpilih, viabilitas BAL, total BAL soyghurt danujihedonik kesukaan (meliputi warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan) serta uji deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gum arab 0% : gelatin 1,25% dapat meningkatkan viskositas dan nilai sineresis pada minuman soyghurt edamame. Untuk nilai zeta potensial dengan sampel terpilih berdasarkan nilai sineresis terendah dan tertinggi diperoleh hasil perlakuan gum arab 0% : gelatin 1,25% mengalami kenaikan muatan ion negatif, dibandingkan dengan perlakuan gum arab 0% : gelatin 0%, sedangkan untuk pH dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan gelatin semakin tinggi nilai pHnya. Untuk viabilitas mikroba pada minuman soyghurt edamame sudah mencapai 10^6 – 10^9 log10 CFU/ mL, dan telah memenuhi syarat sebagai minuman probiotik yaitu melebihi 10^8 CFU/ mL. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik dan deskriptif dapat diketahui bahwa minuman soyghurt edamame dengan perlakuan gum arab 0% : gelatin 1,25% memiliki skor penilaian kesukaan dan daya terima tertinggi, sedangkan skor penilaian terendah yaitu pada sampel dengan perlakuan gum arab 0% : gelatin 0%.