Formulasi dan Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Minuman Fungsonal Serbuk Effervescent dari Ekstrak Antosianin Bunga Telang (Clitoria Ternatea L) Dengan Berbagai Metode Pengeringan

Abstract

Bunga telang (Clitoria ternatea) merupakan bunga yang memiliki kelompak warna biru dengan kandungan antosianin yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan menghasilkan formulasi minuman fungsional serbuk effervescent dengan penambahan variasi serbuk ekstrak antosianin bunga telang dengan berbagai pengeringan terhadap penialian panelis dan mengevaluasi karkateristik fisik dan kimia minuman fungsional serbuk effervescent ekstrak antosianin bunga telang. Penelitian ini dilakukan sebanyak empat tahapan yaitu pembuatan ekstrak bunga telang, pembuatan serbuk dengan berbagai metode pengeringan, Pembuatan formulasi minuman serbuk effervescent bunga telang dan pengujian sampel yang meliputi beberapa parameter yaitu warna, nilai pH, kandungan antosianin, total polifenol, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan organoleptik. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan software SPSS metode statistik Analysis of Variance Test (ANOVA) dengan tingkat signifikasi p < 0,05 atau tingkat rentang kepercayaan 5%. Apabila terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui tingkat perbedaan antar perlakuan pada taraf uji α ≤ 5%. Data sensoris yang diperoleh dianalisis menggunakan software SPSS metode Chi-square dan disajikan dalam bentuk diagram batang.Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan pembutan formulasi minuman serbuk effervescent ekstrak antosiaim bunga telang menggunakan tiga metode pegeringan yaitu pengeringan lapis tipis, pengeringan semprot dan kristalisasi. Nilai organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai metode pengeringan semprot dengan penambahan serbuk ekstrak bunga telang 1,5 g memiliki nilai kesukaan warna, rasa, dan keseluruhan yang lebih besar sedangakan aroma menunjukan nilai kesukaan netral pada semua formulasi. Nilai L (kecerahan) berkisar antara 50,05-80,98. Nilai C (chroma) berkisar antara 19,74-28,03. Nilai H (hue) berkisar antara 309,87-298,93 menunjukkan warna biru keunguan. Nilai pH berkisar antara 4,9-5,1 yang menunjukkan bahwa semua formulasi minuman effervescent memiliki nilai pH asam. Nilai total polifenol, aktivitas antioksidan dan kandungan antosianin menunjukkan bahwa metode pengeringan semprot memiliki nilai yang lebih besar dengan penambahan serbuk ekstrak bunga telang 1,5 g.