Karakterisasi Abon Pepaya Muda (Carica papaya L.) dengan Variasi Konsentrasi Tepung Tempe dan Jenis Bahan Campuran

Abstract

Abon merupakan makanan kering yang umumnya berbahan dasar daging hewan. Namun, saat ini banyak dikembangkan abon yang berbahan dasar nabati. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan dasar abon nabati yaitu pepaya muda. Penggunaan pepaya muda sebagai bahan dasar abon memerlukan adanya penambahan tepung tempe untuk meningkatkan kadar protein pada abon dan penggunaan bahan campuran berupa jamur tiram atau nangka muda yang dianggap dapat memperbaiki tekstur dari abon yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi tepung tempe dan jenis bahan campuran yang digunakan terhadap karakteristik abon pepaya muda yang dihasilkan, serta untuk mengetahui perlakuan yang dapat menghasilkan abon pepaya muda yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor perlakuan dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Faktor pertama yaitu variasi konsentrasi tepung tempe yang ditambahkan pada abon pepaya muda sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20%. Faktor kedua yaitu jenis bahan campuran yang digunakan pada abon pepaya muda yaitu jamur tiram dan nangka muda. Produk yang dihasilkan dilakukan analisis warna (kecerahan), kadar air kadar abu, kadar lemak, kadar protein dilakukan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan variasi konsentrasi tepung tempe dan jenis bahan campuran yang digunakan, berpengaruh nyata terhadap hasil analisis warna (kecerahan), kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein abon pepaya muda. Formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas yaitu abon pepaya muda dengan perlakuan konsentrasi tepung tempe 20% dengan menggunakan bahan campuran berupa jamur tiram. Abon pepaya muda mempunyai karakteristik kadar air sebesar 3,84%, kadar abu sebesar 2,50%, kadar lemak sebesar 38,41%, kadar protein sebesar 26,10%, kesukaan warna 5,27 (agak suka), kesukaan aroma 4,90 (netral), kesukaan tekstur 5,07 (tekstur), dan kesukaan keseluruhan 5,10 (agak suka).