Meta-analisis Pengaruh Suhu dan Waktu Penyangraian, serta Asal Kopi terhadap Profil Senyawa Volatil Kopi Robusta (Coffea canephora)

Abstract

Aroma memberikan peran penting dalam menentukan preferensi konsumen terhadap suatu kopi. Aroma kopi dihasilkan dari campuran senyawa volatil terbesar yaitu pyrazine, pyridine, dan furan. Senyawa volatil tersebut menghasilkan aroma yang berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh proses penyangraian dan asal kopi. Penyangraian dianggap sebagai faktor terpenting dalam pengembangan citarasa kopi yang kompleks. Asal kopi berpengaruh terhadap komponen kimia sebagai prekursor pembentukan senyawa volatil. Terdapat sejumlah publikasi mengenai penelitian yang mengkaji pengaruh suhu dan waktu penyangraian serta asal kopi terhadap perubahan senyawa volatil kopi Robusta dalam kurun waktu 20 tahun terakhir. Hasil yang dilaporkan dari publikasi tersebut masih bervariasi. Oleh karena itu, diperlukan metode analisis dan penarikan kesimpulan dari data berbagai publikasi yang ada untuk mengetahui perlakuan yang signifikan menggunakan metode meta-analisis. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian serta asal kopi terhadap senyawa volatil kopi Robusta golongan pyrazine, pyridine, furan secara signifikan menggunakan metode meta-analisis. Suhu penyangraian mengacu pada penelitian Moon dan Shibamoto (2009). Kopi Robusta yang digunakan sebagai grup kontrol penelitian ini yaitu kopi Robusta yang disangrai dengan tingkat light roast (180-205˚C selama 10-12 menit), sedangkan kopi Robusta dengan perlakuan penyangraian tingkat medium roast (210-240˚C selama 13-14 menit) dan dark roast (240-250˚C selama 17-21 menit) dijadikan sebagai grup eksperimen. Hasil meta-analisis menunjukkan bahwa penggunaan suhu dan lama penyangraian kopi Robusta yang lebih tinggi (medium dan dark roast) mampu meningkatkan aroma bitter, astringent, roasted, dan burnt dari senyawa pyridine; aroma nutty, roasted, dan chocolate dari senyawa 2-methylpyrazine; aroma chocolate dan cocoa dari senyawa 2,6-dimethylpyrazine; aroma hazelnut dari senyawa 2-ethyl-6-methylpyrazine; aroma caramel dan smoky dari senyawa 2-furanmethanol; serta aroma floral dan spicy dari senyawa dan furfuryl acetate secara signifikan. Aroma nutty, roasted, dan grassy dari senyawa 2,5-dimethylpyrazine lebih banyak dihasilkan pada tingkat light roast. Berdasarkan asal kopi, urutan senyawa volatil terbanyak dihasilkan dari kopi Robusta Thailand, Nicaragua, dan paling sedikit Ethiopia.