Karakterisasi Karagenan Termodifikasi dengan Air Kelapa sebagai Pelarut dan Aplikasinya dalam Pembuatan Selai Lembaran Pepaya (Carica Papaya L.)

Abstract

Karakterisasi Karagenan Termodifikasi Dengan Air Kelapa Sebagai Pelarut Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Selai Lembaran Pepaya (Carica Papaya L.); Novita Dwi Candra Maharani, 171710101022; 2022; 65 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian; Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Indonesia termasuk negara maritim yang memiliki berbagai keanekaragaman hayati, salah satunya yaitu rumput laut. Rumput laut memiliki produktivitas yang tinggi, namun tidak diimbangi dengan pemanfaatan secara optimal. Upaya pemanfaatan rumput laut yaitu dengan menjadikan produk yang bernilai jual tinggi yaitu karagenan. Proses ekstraksi karagenan biasanya menggunakan air atau larutan kimia, namun dalam penggunaan larutan kimia masih kurang aman sedangkan penggunaan air kualitas karagenan yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan menggunakan larutan kimia. Sehingga perlu adanya alternatif pelarut yaitu air kelapa. Karagenan dari pelarut air kelapa dapat dimanfaatkan menjadi selai lembaran pepaya. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh rasio air kelapa dan lama waktu ekstraksi dalam karagenan terhadap rendemen, kekuatan gel dan viskositas karagenan yang dihasilkan dan membandingkan kualitas selai lembaran pepaya yang menggunakan karagenan dari pelarut air kelapa dengan selai lembaran pepaya yang menggunakan karagenan komersil. Penelitian ini dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk pembuatan karagenan terdapat 2 faktor dan untuk pembuatan selai lembaran pepaya hanya terdapat 1 faktor. Faktor pertama yaitu variasi rumput laut : air kelapa dengan perbandingan 1:10, 1:15, dan 1:20, sedangkan faktor yang kedua lama waktu ekstraksi 60 menit, 90 menit, dan 120 menit dengan ulangan tiga kali. Kemudian untuk faktor pembuatan selai lembaran pepaya yaitu penggunaan karagenan komersil dan karagenan dari pelarut air kelapa. Tahapan penelitian 1) pembuatan karagenan dari pelarut air kelapa dan lama waktu ekstraksi dan 2) aplikasi karagenan pada selai lembaran pepaya yang akan dibandingkan dengan selai lembaran pepaya dari karagenan komersil. Parameter yang diamati pada karagenan meliputi sifat fisik yang terdiri atas rendemen, kekuatan gel dan viskositas sedangkan untuk pengamatan selai lembaran pepaya sifat fisik yaitu warna dan sifat kimia yakni kadar abu dan kadar air serta dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi air kelapa yang ditambahkan dan semakin lama waktu ekstraksi yang digunakan, maka semakin baik sifat fisik yang dihasilkan. Hasil penenelitian menunjukkan bahwa rendemen karagenan berkisar antara 16,59 hingga 42,40%; kekuatan gel berkisar antara 84,13 hingga 280,87 gr/5mm; dan viskositas berkisar antara 8,19 hingga 5,21 cP. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik yaitu konsentrasi air kelapa dan lama waktu ekstraksi 1:20 dan 120 menit. Sedangkan untuk hasil selai lembaran pepaya menunjukkan berpengaruh nyata terhadap perbedaan penggunaan karagenan dari air kelapa dan karagenan komersil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna (L) berkisar antara 49,71 hingga 47,52; nilai (A) berkisar antara 42,70 hingga 49,27; nilai (B) berkisar antara 8,21 hingga 8,69; kadar air berkisar antara 16,26 hingga 18,65; kadar abu berkisar antara 2,75 hingga 3,6 dan uji organoleptik dihasilkan warna berkisar antara 3,76 hingga 3,52; rasa berkisar 3,12 hingga 4,08; tekstur berksiasr 3,52 hingga 3,68 dan keseluruhan berksiasr 3,60 hingga 3,96