Karakteristik Kimia Fisik dan Sensoris Stik Campuran Tepung Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Deenst) dengan Tepung Terigu

Abstract

Umbi-umbian diketahui sebagai karbohidrat potensial untuk dikembangkan menjadi bahan baku industri pangan dan non pangan. Salah satu jenis umbi yang banyak di Indonesia adalah gadung. Gadung (Dioscorea hispida Deenst) memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu dalam setiap 100g umbi gadung terdapat 23,2 g karbohidrat 2,1 g protein, 0,2 g lemak (Pambayun, 2007). Kandungan karbohidrat lain dalam umbi gadung yaitu Polisakarida Larut Air (PLA) berupa glukomanan. Selain itu gadung juga mengandung senyawa antigizi dan beracun (HCN) yang dapat membahayakan kesehatan. Adapun cara untuk menambah daya simpan dan menurunkan kadar HCN gadung yaitu dengan cara mengolah lebih lanjut dan menjadikan produk berbentuk tepung. Salah satu metode untuk memanfaatkan tepung gadung adalah dengan metode membuat inovasi diversifikasi produk tepung gadung lainya menjadi produk stik gadung dengan campuran tepung terigu sebagai kerangka stik dikarenakan penggunaan tepung gadung utuh tidak bisa membentuk matriks adonan yang bagus. Pembuatan stik dari tepung gadung bertujuan untuk mengembangkan varian olahan gadung dengan membuat inovasi baru agar memiliki nilai lebih di mata masyarakat, membantu meningkatkan penggunaan pangan lokal, dan mengurangi ketergantungan terhadap terigu. Adapun masalah pada pembuatan produk stik ialah belum diketahui karakteristik stik campuran tepung terigu dan tepung gadung, serta persentase campuran tepung gadung yang pas sehingga menciptakan stik dengan karakteristik yang di sukai oleh konsumen dan aman dikonsumsi.