Formulasi dan Karakterisasi Snack Bar Berbahan Mocaf Tersuplementasi Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera L.)

Abstract

Snack bar merupakan salah satu makanan praktis memiliki kandungan gizi yang lengkap. Mocaf berpotensi sebagai bahan baku dalam pembuatan snack bar. Mocaf dapat sebagai sumber karbohidrat, dan mampu menghasilkan produk dengan karakteristik ringan, porous, dan renyah, namun memiliki kekurangan yaitu kandungan protein sangat rendah dan tidak mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat sebagai antioksidan. Oleh karena itu diperlukan penambahan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi dan sifat fungsional produk. Bahan yang dapat ditambahkan pada pembuatan snack bar yaitu bubuk daun kelor. Daun kelor memiliki kandungan protein dan mineral yang tinggi serta berbagai jenis senyawa fitokimia yang bersifat antioksidatif. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi mocaf dan bubuk daun kelor dalam pembuatan snack bar terhadap mutu fisik, nilai gizi, sifat antioksidatif, dan tingkat kesukaan panelis, serta menentukan formulasi mocaf dan bubuk daun kelor yang tepat sehingga dihasilkan snack bar dengan mutu yang baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu formulasi mocaf dan bubuk daun kelor (F). Mocaf dan bubuk daun kelor yang digunakan yaitu (F0) sebagai perlakuan kontrol 70:0; 65:5 (F1); 60:10 (F2); 55:15 (F3); 50:20 (F4); 45:25 (F5). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi mocaf dan bubuk daun kelor pada snack bar berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (warna dan tekstur), kandungan gizi (kadar air, kadar abu, kadar protein), total polifenol, aktivitas antioksidatif, dan tingkat kesukaan panelis (warna, aroma, tekstur/kekerasan, rasa, dan keseluruhan). Formulasi snack bar mocaf dengan penambahan bubuk daun kelor yang terbaik menurut pengujian efektivitas yaitu sampel F3 yang memiliki nilai setiap parameter yaitu kadar air sebesar 11,99%, kadar abu sebesar 2,69%, kadar protein sebesar 14,12%, total polifenol sebesar 5,20 mg GAE/g, aktivitas antioksidatif sebesar 76,27%, serta memiliki nilai pengujian sensoris kesukaan warna 13% sangat suka, kesukaan aroma 3% sangat suka, kesukaan tekstur 3% sangat suka, kesukaan rasa 7% suka, dan kesukaan keseluruhan 17% sangat suka.