Karakterisasi Mutu Fisik dan Organoleptik Kimpul Paper Hasil Perbedaan Formulasi Sari Kimpul dan Tapioka

Abstract

Rice paper mulai diperkenalkan pertama kali oleh masyarakat Vietnam dengan sebutan banh trang dan pada saat ini mulai ramai diperkenalkan kepada masyarakat Indonesia. Bahan utama yang dibutuhkan dalam pembuatan rice paper yaitu beras. Beras merupakan salah satu hasil pertanian yang diimpor oleh Indonesia dalam jumlah yang cukup banyak. Hal ini dikarenakan konsumsi beras yang cukup tinggi akan tetapi produksinya yang lebih rendah. Ketergantungan impor beras ini dapat dikurangi dengan cara memanfaatkan bahan pangan lokal yang memiliki sifat dan karakteristik hampir sama dengan beras salah satunya umbi kimpul. Umbi kimpul memiliki potensi untuk diolah menjadi rice paper dan diberi sebutan dengan nama kimpul paper. Pada proses pembuatan kimpul paper ini dilakukan penambahan tapioka guna untuk dapat memperkokoh struktur matriks dan menambah elastisitas kimpul paper. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbandingan sari kimpul dan tapioka terhadap sifat fisik dan kimia kimpul paper, mengetahui formulasi kimpul paper yang menghasilkan produk menyerupai rice paper komersil, dan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis secara organoleptik terhadap kimpul paper. Perlakuan pada penelitian ini diulang sebanyak 3 kali dengan 5 taraf variasi perbandingan sari kimpul dan tapioka. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwasannya sampel kimpul paper yang memiliki karakteristik fisik dan organoleptik paling baik dan menyerupai kontrol (rice paper komersil) yaitu perlakuan 1 dengan nilai ketebalan 3,32 mm ; kuat tarik 8,36 Kpa ; elongasi 73,77% ; daya rehidrasi 63% ; kecerahan 27,07 ; kadar air 12,45% ; kesukaan warna 7,60 (suka) ; kesukaan aroma 6,53 (agak suka) ; kesukaan tekstur 7,17 (suka) ; kesukaan rasa 5,27 (netral ); kesukaan keseluruhan 7,03 (suka)