Karakterisasi Tepung Komposit Terigu dan Bubuk Daun Kelor pada Berbagai Persentase

Abstract

Terigu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu sekitar 77,3 gram, 8,9 gram protein, dan 1,3 gram lemak. Agar terigu dapat memberikan manfaat yang lebih tinggi bagi tubuh, maka perlu dilakukan pencampuran terigu dengan bahan yang mengandung antioksidan tinggi, yaitu daun kelor. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai persentase terigu dan bubuk daun kelor terhadap sifat fisik, kimia, dan fisiko-kimia tepung komposit terigu dan bubuk daun kelor. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi persentase terigu dan bubuk daun kelor yang dicampurkan dengan pengulangan 3 kali pada setiap sampel. Persentase terigu dan bubuk daun kelor yang digunakan yaitu (100%:0% ; 98%:2%; 96%:4%; 94%:6%; 92%:8%; 90%:10%). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa berbagai persentase terigu dan bubuk daun kelor berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (warna), sifat kimia (kadar air, kadar total polifenol, aktivitas antioksidan, dan kadar serat pangan), dan sifat fisiko-kimia (swelling power, WHC dan OHC) tepung komposit terigu dan bubuk daun kelor. Hasil dari pengujian menunjukkan adanya peningkatan pada nilai kehijauan warna, kadar total polifenol, aktivitas antioksidan, kadar serat pangan, water holding capacity, dan oil holding capacity. Namun pada nilai kecerahan, kadar air, dan swelling power menunjukkan penurunan seiring dengan tingginya persentase bubuk daun kelor. Secara deskriptif pengujian sifat reologi menunjukkan perbedaan pada viskositas pasta pati, yaitu PV (Peak Viscosity), TV (Trough Viscosity), BD (Breakdown), FV (Final Viscosity), SB (SetBack), PT (Peak Time), dan Pasting Temperature sifat reologi tepung komposit.